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Tartare de truite fraîche et fumée de Saint-Alexis-des-Monts à la moutarde de salicorne et tuile de ciboulette surmontée de Micro mesclun extrême






Stéphane Hubert, chef cuisinier de l’Auberge Godefroy

Ingrédients
• 500 g de chair de truite fraîche
• 250 g de truite fumée et marinée

Mayonnaise à la moutarde de salicorne
• 3 jaunes d’œufs
• 4 c. à soupe de moutarde de salicorne
• 3 c. à soupe de jus de lime
• 1/2 tasse d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de ciboulette hachée
• fleur de sel, au goût
• poivre du moulin, au goût

Huile de ciboulette et de baies roses
• 1/2 tasse d’huile d’olive
• 2 c. à soupe de ciboulette hachée
• 1 c. à soupe de baies roses

Tuile de ciboulette
• 1/3 de tasse de beurre coupé en petits cubes
• 3/4 de tasse d’eau
• 3 c. à soupe de ciboulette fraîche hachée très finement
• 3/4 de tasse de farine
• 4 œufs
• sel et poivre, au goût

Méthode
Couper la chair de truite et la truite fumée en petits cubes. Réserver.

Mayonnaise
Mélanger au fouet les jaunes d’œufs, la moutarde et le jus de lime. Incorporer l’huile doucement pour que la mayonnaise soit légère. Ajouter la ciboulette. Saler et poivrer. Réserver.

Huile de ciboulette
Mélanger les ingrédients au pied-mélangeur, afin de bien broyer les baies roses.

Tuile de ciboulette
Porter à ébullition le beurre, l’eau et la ciboulette. Retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois en mélangeant vigoureusement à la cuillère de bois. Remettre sur le feu et continuer de mélanger jusqu’à ce que la préparation épaississe et se détache des parois de la casserole. Retirer du feu et ajouter les œufs un à la fois en mélangeant toujours à la cuillère de bois. Saler et poivrer.

À l’aide d’une poche à douille pourvue d’une douille d’environ 4 mm à 5 mm, dessiner une tuile en forme de quadrillage (treillis) d’environ 3 po sur 3 po. Cuire sur un papier parchemin au four préchauffé à 400 °F, sur la grille du centre, jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée. Retirer du four et laisser refroidir pour que la tuile sèche.

Dressage
Mélanger la mayonnaise (en garder pour la décoration) et les cubes de truite. Rectifier l’assaisonnement.

Mouler le tartare à l’aide d’un emporte-pièce de 2 po à 3 po de diamètre. Enrouler une bande de feuille nori d’environ un pouce de hauteur autour du tartare. Le déposer au centre d’une assiette, coucher une tuile dessus et dresser le Micro mesclun extrême sur le tout. Décorer d’un trait d’huile de ciboulette, de mayonnaise et de baies roses.

Pour 8 personnes

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