Bar du Chili, casserole de pois verts cassés façon soupe aux pois, et barde de lard saumuré






Sébastien Houle, chef propriétaire du restaurant Seb, l’artisan culinaire

Ingrédients
• 180 g de poisson Bar du Chili
• 250 g de pois verts cassés
• 150 g de céleri coupé en cubes
• 150 g d’oignon coupé en cubes
• 150 g de carottes coupées en cubes
• 70 g de lard fumé coupé en cubes
• thym frais haché, au goût
• ciboulette ciselée
• 3 feuilles de laurier
• 30 ml d’huile d’olive
• 2 l de fond de volaille
• sel et poivre
• 6 bardes de lard salé ou 6 tranches minces de pancetta
• cresson en salade

Méthode
Faire suer les légumes et le lardon avec le thym et le laurier. Ajouter les petits pois verts cassés et bien mélanger. Mouiller avec le fond de volaille et faire mijoter pendant 1 heure 15 minutes; ajouter de l’eau si nécessaire. Incorporer la ciboulette ciselée. Les légumes et la viande doivent être un peu al dente et le pois vert cassé ne doit pas perdre sa forme.

Poêler le bar dans une casserole avec du beurre. Bien saisir et colorer la pièce de chaque côté, puis transférer dans une assiette métallique pour envoyer au four à 200 °C pendant environ 8 à 10 minutes. Quand le poisson est prêt, déposer la tranche de lard salé ou de pancetta sur le bar. Préparer une petite salade de cresson avec un peu de vinaigre et d’huile d’olive, ajouter sel et poivre.

Déposer au centre de l’assiette le mijoté de pois verts. Déposer le bar sur le dessus et finir avec la salade de cresson.

Pour 6 personnes

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