Noix de ris de veau « crousti-fondant » au sirop de bouleau, foie gras poêlé, glace de viande






Michel Daigle, chef propriétaire du restaurant Le Bergerac

Ingrédients
• 4 noix de ris de veau
• 1 branche de céleri en gros morceaux
• 1 carotte en gros morceaux
• 1 oignon en gros morceaux
• 1 feuille de laurier
• 2 branches de thym
• sel et poivre

• 8 c. à thé de sirop de bouleau
• 8 c. à soupe de farine de maïs
• 4 escalopes de foie gras de 50 g chacune
• 2 tasses de fond de veau
• 3 c. à soupe de beurre
• 1 c. à soupe d’huile d’olive

Méthode
Rincer les ris de veau à l’eau froide deux ou trois fois, parer les ris de veau en retranchant les nerfs et l’excédent de gras qui pourraient recouvrir la membrane. Immerger les ris de veau dans l’eau froide et les laisser dégorger pendant une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, porter à ébullition une casserole de 1,5 litre (6 tasses) remplie à moitié d’eau et ajouter 1 c. à thé de sel. Ajouter les ris de veau, le céleri, la carotte, l’oignon, le laurier et le thym. Pocher 3 mi-nutes, égoutter et refroidir sous l’eau glacée.

Retirer délicatement l’excédent des membranes qui recouvrent les ris de veau, puis les éponger avec un papier absorbant. Réserver les ris de veau au réfrigérateur pendant quelques heures sous un poids.

Sortir du réfrigérateur 10 minutes avant la prochaine étape. Enrober les ris de veau de farine de maïs. Mettre dans un poêlon un peu d’huile et une noix de beurre et chauffer à feu vif. Saisir 2 minutes toutes les faces des ris de veau et les mettre ensuite au four préchauffé à 375 °F pendant 12 minutes en les tournant à deux ou trois reprises.

Sortir les ris de veau du four et remettre le poêlon sur un feu vif, puis ajouter une cuillère à thé de sirop de bouleau et caraméliser une minute pour ensuite laisser reposer.

Dans un autre poêlon, cuire à feu vif les tranches de foie gras 30 secondes de chaque côté. Enlever le gras excédant et cuire au four à 375°F pendant 2 minutes. Retirer les tranches de foie gras et laisser reposer.

Dans un petit chaudron, ajouter le fond de veau et laisser réduire de moitié à feu doux. Retirer du feu et ajouter une noisette de beurre froid, puis agiter vivement.

Montage
Servir les légumes, ajouter le lobe de ris de veau et la tranche de foie gras. Arroser l’ensemble du plat de quelques gouttes de sirop de bouleau.

Note : Pour cette recette, j’ai ajouté des rattes (pommes de terre) et des topinambours confits au gras de canard. Vous pouvez aisément remplacer le sirop de bouleau par du sirop d’érable.

Pour 4 personnes

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