ZONE ABONNÉE      Courriel :     Mot de passe :   Mot de passe oublié?

Morue charbonnière marinée, ravioli ouvert au crabe royal, émulsion aux agrumes et mascarpone






Marie-Chantal Lepage, chef des cuisines au Château Bonne Entente

Ingrédients
• 800 g de filets de morue charbonnière (black cod) (80 g par personne)
• 10 pâtes à lasagne à l’encre de seiche et aux épinards, coupées en deux et blanchies

Marinade pour le poisson
• 1 branche de citronnelle écrasée
• 6 shiitakés séchés
• 1,25 l de mirin
• 750 ml de sauce hoisin

Garniture
• 300 g de chair de crabe royal
• 1 bulbe de fenouil émincé et confit à l’huile d’olive
• 1 botte de ciboulette ciselée
• 125 ml de bisque de crustacés

Sauce aux agrumes
• 750 ml de jus d’orange
• 250 ml de jus de pamplemousse
• 30 ml de jus de citron
• 1 c. à thé de curcuma
• 750 ml de crème à cuisson
• 185 g de mascarpone

Finition
• 2 pommes Granny Smith en julienne
• mélange de pousses
• piment d’Espelette
• huile d’olive
• sel et poivre

Préparation / Marinade
• Mélanger les ingrédients de la marinade.
• Placer les morceaux de poisson dans un contenant et couvrir avec cette préparation.
• Fermer hermétiquement et laisser mariner 24 heures.

Sauce aux agrumes
• Réunir le jus d’orange et le jus de pamplemousse dans une casserole et laisser réduire de moitié.
• Dans une autre casserole, faire réduire la crème de moitié. Réserver.
• Une fois les réductions terminées, placer l’ensemble des ingrédients au Thermomix et mélanger jusqu’à obtention d’une texture homogène et lisse. Passer au chinois et réserver au chaud.

Cuisson et finition
Faire suer les éléments de la garniture avec un peu d’huile d’olive, ajouter la bisque chaude, rectifier l’assaisonnement, puis incorporer la ciboulette. Réserver au chaud. Égoutter les morceaux de poisson et les éponger légèrement. Cuire à la plancha jusqu’à la cuisson désirée, puis laisser reposer. Pendant ce temps, plonger les pâtes à lasagne dans l’eau bouillante salée, afin de les remettre en température. Les égoutter, badigeonner d’huile d’olive au pinceau et assaisonner. Dresser au centre d’une assiette creuse un premier carré de pâte à lasagne, ajouter une bonne cuillère de garniture, puis recouvrir d’un second carré de pâte. Déposer ensuite la pièce de crabe royal sur le dessus au centre, émulsionner de nouveau la sauce avant de napper le poisson, ajouter une grosse pincée de pommes vertes coupées en julienne et assaisonnées à l’huile d’olive. Terminer en déposant un bouquet de pousses au sommet et parsemer l’ensemble du plat avec un peu de piment d’Espelette.

Pour 10 personnes

Voir toutes les recettes