Acras de morue







Donne environ 3 douzaines d’acras

Ingrédients

Étape no 1

•280 g (6 oz) morue salée cuite
•1 oignon moyen
•30 ml (2 c. à soupe) huile d'olive
•1 feuille de laurier
•1 branche de thym
• eau, suffisamment pour recouvrir la morue

Étape no 2

•200 g (6 oz) morue cuite effilochée
•15 ml (1 c. à soupe) ciboulette ciselée finement
•15 ml (1 c. à soupe) échalotes vertes hachées
•15 ml (1 c. à soupe) persil haché
•1 piment oiseau haché très fin

Étape no 3

•250 g de farine
•10 ml (2 c. à thé) levure chimique (poudre à pâte)
•250 ml (1 tasse) eau de cuisson filtrée (tiède)

Étape no 4

•2 blancs d'œufs
•5 ml (1 c. à thé) jus de citron

Méthode

• Couper la morue salée en plusieurs morceaux.
• Retirer le sel de la morue en la mettant dans l'eau froide et en changeant l'eau à plusieurs reprises. Cela peut prendre jusqu'à 24 heures selon son taux de sel.

N. B. : La morue doit être encore salée; y goûter à cru.

Faire le court-bouillon

Étape no 1

• Émincer l'oignon et le faire revenir dans l'huile d'olive. Ajouter la feuille de laurier, la branche de thym et l’eau. Porter à ébullition.
• Déposer les morceaux de morue dans le bouillon, les pocher 5 minutes. Les retirer de l’eau de cuisson et les laisser tempérer une dizaine de minutes. Réserver le jus de cuisson filtré.

Étape no 2

• Effilocher la morue à l'aide d'une fourchette de façon à former des filaments. S’assurer de bien enlever les arêtes s'il y a lieu.
• Ajouter aux filaments de morue la ciboulette, l'ail, les échalotes vertes, le persil et le piment oiseau.

Étape no 3

• Mélanger la farine et la levure dans un cul-de-poule.
• Faire un puits au centre de la farine et incorporer doucement le jus de cuisson. Éviter de trop remuer, ce qui rendrait la pâte élastique.
• Incorporer doucement cette pâte à la morue afin de former une masse homogène.
• Ajouter le jus de citron et assaisonner si désiré.

Étape no 4

• Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à l'appareil. Réfrigérer l'appareil.

Cuire les acras

• Faire chauffer l’huile de la friteuse à 350 oF.
• Prendre une quantité raisonnable d’appareil à acras à l’aide d’une cuillère à soupe et utiliser une autre cuillère pour faire glisser des petites boules de pâte dans l’huile. Vous pouvez en faire plusieurs en même temps à la condition qu'elles ne se touchent pas.
• Attendre après chaque fois que l’huile redevienne chaude.
• Laisser gonfler et dorer les petites boules de pâte sur toutes les faces et les égoutter aussitôt sur un papier absorbant.

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