Le pomélo et autres agrumes peu communs






Daren Bergeron, chef cuisinier du Decca 77

Ingrédients
– deux pomélos
– un ugli
– deux oranges sanguines
– un pamplemousse rubis
– 200 g de lait de coco
– une grosse racine de gingembre
– deux gousses de vanille fendues
– un petit bouquet de coriandre
– 3 l d’eau
– 1545 g de sucre
– un bâton de citronnelle
– trois feuilles de gélatine
– 12 g d’agar-agar
– 50 g de beurre
– 60 g de jus de pamplemousse
– 40 g de farine
– 4 l d’huile végétale

Préparation
Coupez chacun des agrumes en deux, puis faites plusieurs tranches minces. Déposez-les sur une feuille à cuisson en silicone enduite d’huile. Saupoudrez-les de sucre et laissez-les sécher un jour ou deux. Retournez les tranches après une nuit. Levez les suprêmes des agrumes, puis réservez-les. Réfrigérez l’huile 24 heures à l’avance dans un contenant profond et étroit.

Sirop à la vanille
Portez à ébullition un litre d’eau, 1350 g de sucre et la vanille. Laissez refroidir.

Pillé d’agrumes
Râpez le zeste d’un ugli et réservez. Épluchez le zeste des oranges et blanchissez-le trois fois. Dans une casserole, couvrez les zestes du sirop, puis remplissez d’eau.

Cuire à feu moyen jusqu’à ce que les zestes soient translucides et mous. Retirez les zestes et réservez le sirop. Pilez les zestes, ajoutez le zeste d’ugli et réfrigérez.

Blanc de pomélo confit
Retirez la partie blanche des pomélos, coupez-la en dés et blanchissez-la comme pour les zestes. Cuire les blancs de pomélo préparés de la même façon que les agrumes précédemment. Réservez.

Gelée de blanc de pomélo
En utilisant un mélangeur à main, mélangez 500 ml d’eau, 10 g d’agar-agar et 500 ml de blanc de pomélo confit. Faire bouillir 30 secondes. Versez sur une plaque à biscuit pouvant contenir 1 l et laissez figer au réfrigérateur. Coupez 8 bandes de 1,5 cm sur 12 cm et réfrigérez.

Purée de blanc de pomélo à la vanille
Coupez le restant de la gelée de blanc de pomélo en dés et mélangez-le à un peu de sirop à la vanille pour obtenir une purée lisse et épaisse. Réfrigérez.

Perles de coco et gingembre
Au moyen d’un mélangeur à main, mélangez 200 g de lait de coco, 2 g d’agar-agar, 15 ml de gingembre frais râpé et 20 g de sucre. Faire bouillir 30 secondes. À l’aide d’un entonnoir à piston , versez le lait de coco goutte à goutte dans l’huile froide. Laissez figer 5 minutes, passez au tamis et réfrigérez.

Tuile dentelle au pamplemousse
Râpez le zeste du pamplemousse et réservez. Dans un bol à mélanger, crémez 50 g de beurre mou et 125 g de sucre. Ajoutez le quart du zeste de pamplemousse et réservez le reste.

Incorporez graduellement et en alternance le jus de pamplemousse et la farine, puis réfrigérez. Sur une feuille de cuisson en silicone, étalez le mélange avec un pochoir rectangulaire de 6 cm sur 10 cm. Cuire à 350 °F jusqu’à ce que les tuiles soient couleur caramel moyen.

Sortir du four et laissez tempérer légèrement avant de les enrouler autour d’un cylindre de 2,5 cm de diamètre. Lorsque refroidie, enlevez-les du cylindre et réservez dans un endroit frais et sec.

Salade d’agrumes, coco et coriandre
Effilochez les suprêmes d’agrumes en évitant de les écraser. Mélangez-les au goût avec les perles de coco, la coriandre et le sirop qui a servi à confire les zestes. Réfrigérez.

Mousse siphon à la citronnelle et au gingembre
Hachez la citronnelle et l’équivalent en gingembre frais. Portez à ébullition 500 ml d’eau et 50 g de sucre avec le mélange de gingembre et de citronnelle. Lorsque l’eau bout, coupez le feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes. Filtrez le mélange et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide. Versez le mélange dans un siphon de 500 ml, fermez-le et ajoutez une cartouche de NO2. Réfrigérez 3 heures à l’avance.

Voir toutes les recettes