Poitrine de canard fumée au cabernet, avec salade de papaye et melon, vinaigrette framboisée






Robert Noël, chef cuisinier du Sans-Pareil

Pour 2 entrées

Inrédients
– 1 poitrine de canard
– 1 tasse de copeaux de bois (divisée en 2)
– 1/2 tasse de vin cabernet
– 1/4 de melon cantaloup
– 1/4 de papaye
– 1/4 de concombre anglais (sans pépins)

Les aromates
– 2 échalotes vertes
– 2 branches de thym frais (feuilles seulement)
– 3 c. à soupe de persil
– 1/2 échalote grise
– 1/2 poivron rouge (en dés)

Les condiments
– 1 c. à thé de vinaigre de xérès
– 1 c. à thé de miel
– pincée de sel
– poivre frais moulu (au goût)
– 3 ou 4 gouttes de tabasco
– Vinaigrette framboisée
– 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
– 1 c. à soupe de vinaigre de framboise
– 1 tasse d’huile olive
– 1 tasse d’huile végétale
– sel, poivre
– 1 c. à soupe de miel
– 1/2 chopine de framboises fraîches

Pour le canard
– Une heure avant de fumer, placer la moitié des copeaux dans le vin.
– Tamiser les copeaux au vin et mélanger avec les copeaux secs.
– Mettre la poitrine dans un fumoir électrique pendant 40 minutes à 190 °C.

Pour la salade
– Couper en dés égaux le cantaloup, la papaye et le concombre
– Émincer l’échalote et hacher le persil.
– Mélanger le cantaloup, la papaye, le concombre, les aromates et les condiments ensemble, assaisonner au goût.
– Monter les salades dans les emporte-pièces au centre de l’assiette.
– Trancher mince le canard, une fois refroidi, et arranger les tranches en éventail sur les salades.
– Décorer l’assiette avec la vinaigrette et de jeunes pouces.

Pour la vinaigrette
Avec un fouet, mélanger la moutarde et le vinaigre. Incorporer graduellement les huiles, puis assaisonner avec le sel, le poivre et le miel. À la toute fin, rajouter les framboises sans trop les casser.

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