ZONE ABONNÉE      Courriel :     Mot de passe :   Mot de passe oublié?

L’osso buco de veau et ses pâtes au homard et aux œufs de homards






Diane Tremblay, Chef propriétaire du Privilège

Plat principal pour 4 personnes

Ingrédients pour le jarret de veau aux légumes
– 4 belles tranches de jarret de veau
– 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
– 1 oignon haché
– 8 tomates italiennes coupées en morceaux
– 1 carotte coupée en morceaux
– 1 branche de céleri en morceaux
– 1/2 poivron rouge en morceaux
– 4 champignons de Paris
– 1 gousse d’ail hachée
– 1/2 citron en tranches
– 250 ml de vin blanc
– 500 ml d’eau
– 5 g (1 c. à thé) de sel
– poivre du moulin

Méthode
Faire chauffer le four à 160 °C (325 °F). Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir les tranches de jarret, puis les mettre dans un faitout. Dégraisser la poêle et déglacer avec le vin blanc et l’eau. Verser le déglaçage sur les tranches de jarret. Ajouter le reste des ingrédients. Couvrir et faire cuire au four pendant 2 heures. Retirer les tranches de jarret, passer la sauce au mélangeur et tamiser.

Ingrédients pour les homards
– 2 homards femelles de 1 1/2 lb
– 1 litre (4 tasses) de court-bouillon

Méthode
Faire bouillir le court-bouillon de légumes. Plonger les homards dans le court-bouillon et les y laisser cuire 2 minutes. Décortiquer les homards en gardant les œufs (les œufs sont un grand cordon vert-noir).

Ingrédients pour les pâtes au homard et aux œufs de homards
– 4 nids de pâtes fraîches (fettuccinis)
– 30 ml (2 c. à soupe) d’œufs de homards réservés
– 30 ml (2 c. à soupe) de beurre demi-sel
– 60 ml (1/4 de tasse) de crème à cuisson 15 %
– zeste d’un citron
– estragon frais
– sel et poivre au goût

Méthode
Faire cuire les pâtes fraîches selon les indications du fabricant. Mettre le beurre en pommade et tamiser les œufs de homards dedans. Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre aux œufs de homards à feu doux en brassant constamment. Vous remarquerez que Le beurre aux œufs de homards passera graduellement au rouge. À ce moment, ajouter la crème à cuisson et la chair des homards. Faire cuire doucement 3 minutes. Ajouter les pâtes, l’estragon, le sel et le poivre.

Dressage
Faire chauffer à couvert les jarrets de veau dans la sauce , au four à 175 °C (350 °F).
Dans le fond des assiettes, déposer les pâtes aux œufs de homards, un jarret de veau et finir par une queue de homard. Servir à votre choix avec de jeunes asperges ou des légumes.

Voir toutes les recettes