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Inclinaison de homard au vinaigre de citron et boutons de marguerites






Daniel Vézina, chef propriétaire du Laurie Raphaël

Donne environ 20 portions amuse-bouche par recette

Ingrédients
– 2 homards de 1 1/2 lb, soit 350 g de chair utilisable pour les tartares

Méthode
Séparer les queues de homards et les pinces des coffres. Les cuire séparément au four à vapeur, 3 minutes pour les queues et 5 minutes pour les pinces. Vider les coffres et les queues de leur corail. Le réserver pour la mousse aérienne. Préparer le consommé dans un premier temps et la bisque dans un deuxième temps.

Ingrédients pour le consommé
– 2 c. à soupe d’huile d’olive

Mirepoix
– 1 carotte
– 1 branche de céleri
– 1 oignon espagnol
– 1 gros bulbe de fenouil
– 2 tomates fraîches coupées en dés
– 2 c. à soupe de pâte de tomates
– 1/2 oz de pastis
– 250 ml de vin blanc
– 1 l de fumet de poisson ou d’eau
– 1/2 tête d’ail
– poivre en grains, thym frais, laurier frais

Méthode
Faire saisir les carcasses de homards dans l’huile d’olive, ajouter la mirepoix et le fenouil et bien colorer. Flamber avec le pastis, ajouter la tomate fraîche et la pâte de tomates, déglacer le tout avec le vin blanc et mouiller à hauteur des carcasses avec le fumet de poisson. Ajouter les épices et les gousses d’ail en chemise. Laisser mijoter doucement 30 minutes et passer la moitié du bouillon dans un filtre à café. Faire réduire ce bouillon de moitié (il vous restera environ 250 ml), lui ajouter 1,5 g d’agar-agar et bien remuer. Cuire à faible ébullition 1 ou 2 minutes. Verser dans des verres de style shooter, les incliner sur de petits socles de bois L. R. et les placer au frigo (vous pouvez utiliser tout autre instrument de cuisine vous permettant d’incliner les verres).

Pour la bisque
Faire réduire l’autre moitié du bouillon et cuire jusqu’à consistance moyennement épaisse.

Ingrédients pour la mousse aérienne
– 250 ml du corail des 2 homards
– 1 œuf poché cuit mollet ou 1 g de lécithine de soya
– 1 bulbe de fenouil passé à l’extracteur à jus
– sel et piment d’Espelette

Méthode
Ajouter le corail des homards au bouillon de bisque et mélanger au Thermomix . Porter à ébullition pour cuire le corail, alléger l’appareil avec du jus de fenouil et ajouter la lécithine ou un œuf mollet. Mélanger à nouveau avec un pied-mélangeur. Le mélange doit être tiède.


Ingrédients pour le tartare et la vinaigrette de homard et boutons de marguerites
– 350 g de chair de homards
– 60 ml d’huile de homard
– 100 ml de bisque réduite
– 1 c. à soupe d’échalotes françaises hachées finement
– 1/2 c. à soupe de vinaigre de citron
– 1 c. à soupe de boutons de marguerites
– sel, poivre
– ciboulette ciselée

Méthode
Mélanger l’huile de homard à la bisque et ajouter le vinaigre de citron, le sel et le poivre, puis mélanger. Ajouter l’échalote et les boutons de marguerites hachés. Hacher la chair de homards à demi cuite et la mélanger à la vinaigrette. Assaisonner à nouveau et ajouter la ciboulette ciselée. Verser le tartare au fond des petits verres sur la gelée.

Montage
Ciseler le bout des queues de homards et les piquer sur les rebords des verres. Terminer le montage en versant la mousse aérienne dans les verres inclinés. Décorer en plaçant une feuille de tatsoi debout accotée sur le verre.

Servir immédiatement!

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