Crevettes géantes poêlées façon « blackened », tombée d’épinards, asperges vertes et sauce émulsionnée au citron






4 personnes

Ingrédients
– 16 crevettes de grosseurs 8-12 décortiquées
– 30 ml épices cajuns
– 1 lime
– 60 ml huile d’olive
– 250 g pousses d’épinards
– 15 ml échalote française
– 1 botte asperges vertes de grosseur moyenne
– 120 ml sauce émulsionnée au citron

Sauce émulsionnée au citron
– 1 jaune d’œuf
– 30 ml eau
– 100 ml beurre clarifié
– 1/4 citron (jus)
– sel et poivre

Méthode
Enduire les crevettes d’huile d’olive et saupoudrer d’épices cajuns sur les deux faces.
Faire chauffer un poêlon à feu vif, cuire les crevettes pendant 1 minute de chaque côté. Ajouter le jus d’une lime et réserver. Faire suer l’échalote dans un peu de beurre, ajouter les épinards. Cuire quelques secondes et réserver. Éplucher les tiges d’asperges à l’aide d’un économe.

Faire bouillir dans l’eau salée, cuire pendant 2 minutes puis plonger les asperges dans l’eau glacée et réserver. Au bain-marie, émulsionner le jaune d’œuf et l’eau à l’aide d’un fouet, incorporer le beurre clarifié en filet, ajouter le jus de citron et rectifier l’assaisonnement.

Montage
Réchauffer les asperges avec un peu de beurre à feu doux. Déposer les épinards au centre de l’assiette, réchauffer les crevettes, les disposer sur les épinards et disposer les asperges autour des crevettes. Verser la sauce autour des épinards, décorer de ciboulette ou d’autres fines herbes.

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