Murmure d’orange









Glaçage au chocolat

250 gr de crème liquide 35%
350 gr de couverture de chocolat noire
500 gr de gelée neutre

Faire bouillir la crème et verser sur 250 gr de couverture noire.
Ajouter à 35 °C la gelée neutre.
Rajouter 100 gr de couverture noire fondue à 35 °C.
Tamiser.
Filmer sur le glaçage.

Crème brulée à l’orange

2 oeufs
3 jaunes d’oeufs
1/4 tasse de sucre
375 ml de lait ou de crème
2 oranges

Mélanger les oeufs, les jaunes d’œufs et le sucre à l'aide d'un fouet.
Ajouter le lait, la crème et le zeste des deux oranges.
Cuire à 325 °F pendant 40 min au bain-marie.

Mousse au chocolat

140 gr de jaunes d’oeufs
150 gr de sucre
50 gr d’eau
350 gr de chocolat noir
1 l de crème liquide 35%

Monter les jaunes d’oeufs dans un batteur.
Mélanger le sucre et l'eau dans une casserole.
Cuire à l'aide d’un thermomètre jusqu'à ce que la température atteigne 120 °C.
Incorporer le sucre cuit aux jaunes.
Laisser tourner jusqu'a ce que le mélange soit tiède.
Faire fondre le chocolat noir.
Monter la crème.
Incorporer le mélange de jaunes et de sucre au chocolat fondu.
Ajouter la crème petit à petit.

Génoise blanche

125 gr de farine
125 gr de sucre
4 oeufs

Mélanger le sucre et les œufs dans un cul-de-poule ou dans le le bol du batteur.
À l’aide d’un fouet à main, mélanger dans un bain-marie.
La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température d’environ 40 °C.
Continuer à mélanger au fouet ou au batteur jusqu'à un refroidissement complet.
Ajouter la farine tamisée délicatement.
Déposer dans un moule beurré ou sur une plaque beurrée.
Mettre au four à 350 °F et cuire pendant 15 à 20 min environ dans un moule ou 10 à 12 min environ sur une plaque.
Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter un couteau dans la génoise. Si celui-ci ressort sec, la génoise est cuite.
Démouler.
Laisser refroidir sur une grille.

Macaron

80 ml d’eau
250 gr de sucre
180 gr de blancs d’oeufs
250 gr de poudre d’amande
250 gr de sucre glace
Colorant alimentaire orange

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace dans un bol.
Monter 100 gr de blancs d’oeufs en neige dans un batteur.
Mélanger le sucre et l'eau dans une casserole.
Cuire à l'aide d’un thermomètre jusqu'à ce que la température atteigne 120 °C.
Ajouter le colorant.
Incorporer le sucre cuit au mélange de poudre d’amande et de sucre glace.
Ajouter 80 gr de blancs d’oeufs.
Dresser à l’aide d’une poche à douilles sur une plaque recouverte d’un papier à cuisson .
Laisser croûter environ 10 min
Cuire à 340 °F pendant 9 min.

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