Magret de canard saké miso

Magret de canard saké miso






laké saké miso, pressé de foie gras au shiitake, pain brioché , kumquat au sirop de réglisse licorice

Type : Entrée
Rendement : 1 portion


Ingrédients :
Magret de canard 240 g
Huile d'olive qs*
Sel au goût
Poivre du moulin au goût
Laque saké miso 1 c. à thé
Pressé de foie gras au shiitake 60 g
Sel rouge 1 pincée
Pain brioché 4 tranches
Kumquat au sirop de réglisse 2 unité
* Quantité suffisante.

Méthode :

1.Quadriller le gras du magret et saisir à l'huile des deux côtés. Laisser reposer.
2.Trancher et terminer la cuisson avant de servir.
3.Toaster le pain brioché. Réserver.
4.Dresser l'assiette avec tous les éléments.
5.Finaliser le tout avec une pincée de sel rouge sur le pressé de foie gras.

Laque saké miso

Temps de préparation : 2 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients :
Saké 30 ml
Mirin 30 ml
Miso 90 g
Sucre 45 g

Méthode :

1.Réduire le saké et le mirin de 10 %.
2.À feu doux, incorporer le miso par petite quantité.
3.Brasser jusqu'à l’obtention d'une texture lisse.
4.À feu vif, incorporer le sucre en 2 ou 3 fois.
5.Brasser jusqu'à dissolution complète.
6.Refroidir.
7.Réserver au froid.

Pressé de foie gras au shiitake

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : Environ 5 minutes

Ingrédients :
Foie gras 120 g
Sel au goût
Shiitake 20 g
Beurre qs
Poivre du moulin au goût
Sel au goût

Méthode :

1.Couper le foie gras en morceaux égaux et saler.
2.Déposer sur une plaque et enfourner à 300o F pour environ 5 minutes.
3.Pendant ce temps, poêler les shiitakes au beurre et assaisonner.
4.Filmer un moule à charnière.
5.Monter le pressé en alternant foie gras et shiitake.
6.Refermer le pressé avec le papier film.
7.Mettre sous presse au réfrigérateur au moins 6 heures.
8.Démouler, couper en portions et conserver au réfrigérateur.

Kumquat au sirop de réglisse de licorice

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Sucre 50 g
Eau 15 ml
Kumquat 100 g
Réglisse licorice 1 g
Poivre du moulin 1 g
Eau 50 ml

Méthode :

1.Couper de biais le kumquats en 2 et retirer les pépins. Réserver.
2.Faire un caramel blond avec le sucre et l'eau.
3.Incorporer les 2 morceaux de Kumquats.
4.Assaisonner avec la réglisse et le poivre.
5.Couper la cuisson en mouillant avec l'eau.
6.Laisser cuire jusqu'à ce que le mélange se liquéfie.
7.Refroidir
8.Réserver au réfrigérateur dans son liquide.

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