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Carpaccio de bœuf et de thon en confrontation, copeaux de foie gras








Pour 4 personnes

Ingrédients pour l'aïoli aux tomates séchées et basilic :

100 ml d'huile végétale infusée avec 4 gousses d'ail (une nuit à 200 ºF)
1 jaune d'œuf
1 c. à thé de moutarde de Dijon
20 ml d'eau
1 pincée de sel
15 g de tomates séchées
6 feuilles de basilic
jus de citron frais

Méthode pour l'aïoli :

• Au fouet, mélanger la moutarde, le jaune d'œuf, l'eau et le sel
• Monter comme une mayonnaise avec l'huile d'ail
• Détendre les tomates séchées dans l'eau tiède 1 minute et égoutter
• Passer au robot et ajouter le basilic, tourner délicatement
• Presser le citron frais et réserver

Ingrédients pour la salade :

1 échalote grise
10 feuille de basilic
5 tomates séchées
4 champignons shiitakes en lamelles pochées au fond de volaille
20 g canard fumé coupé en fines languettes
1 c. à soupe d'huile d'olive
sel et poivre du moulin

Méthode pour la salade :

• Éplucher et couper en fines rondelles l'échalote grise
• Fariner généreusement et frire à 130 ºC
• Éponger sur du papier absorbant et assaisonner de sel
• Couper les tomates séchées en julienne
• Mélanger tous les ingrédients, ajouter l'huile d'olive, le sel et le poivre

Montage

Ingrédients :

1 c. à soupe d'huile d'argan
4 tranches de thon minces et tapées (25 g)
4 tranches de bœuf minces et tapées (25 g)
1 pincée de fleur de sel
4 tranches fines (copeaux) de foie gras au torchon

Méthode :

• Étendre une cuillère à soupe d'aïoli aux tomates séchées au fond d'une assiette
• Déposer une tranche de thon et de bœuf côte à côte sur l'aïoli
• Huiler les tranches avec l'huile d'argan
• Bien saler avec la fleur de sel
• Déposer la salade au centre des tranches
• Avec un couteau bien chaud, couper deux copeaux de foie gras et les rouler sur la salade

Déguster

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