Foie gras au torchon de la ferme Le Canard Goulu






Pour 4 personnes

Ingrédients pour le torchon :

1 lobe de foie gras
300 ml de lait
300 ml d'eau froide
quelques glaçons
10 g de sel
3 l de gras de canard

Méthode pour le torchon

• Tempérer le foie gras environ 2 heures et le dénerver complètement
• Mélanger l'eau, le lait, les glaçons et le sel
• Faire dégorger le foie gras une nuit dans ce mélange
• Le lendemain, bien égoutter et assaisonner généreusement d’un mélange d'épices à foie gras (on pourrait ajouter un alcool à ce moment-ci)
• Rouler le foie gras dans l’étamine (très serré)
• Chauffer le gras de canard à 80 ºC et retirer du feu
• Plonger le torchon dans le gras (il doit être complètement recouvert)
• Laisser à l'extérieur 30 minutes et mettre au frigo pour la nuit
• Le lendemain, le foie gras est prêt

Ingrédient pour la réduction de porto :

100 ml de porto

Méthode pour le porto :

• Réduire le porto de 80 % dans une poêle à feu doux
• Laisser refroidir et réserver
• Conserver à la température de la pièce

Montage

• Couper une tranche de torchon à l'aide d'un couteau bien chaud et retirer l’étamine
• Déposer dans l'assiette et ajouter la réduction de porto à côté
• Marquer la brioche au gril et servir

Déguster


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