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Bouilli de cerf de Boileau façon Panache








Ingrédients
4 portions

1 kg Rôti de palette de cerf
100 g Foie gras frais
230 g Mirepoix (mélange de carottes, céleri, oignons)
1 Bouquet garni ( thym, romarin, gros poivre, laurier, persil)
375 ml Vin rouge
1 litre Fond de veau
200 g Beurre doux
3 g Fleur de sel
1 g Poivre du moulin
100 g Flanc de porc frais de la boucherie W. E. Begin
1 k Chou vert
100 g Lard salé
4 bottes Carottes de couleurs disponibles chez M. Langlois, au
au marché ou au Crack
1 botte Minirabioles de M. Langlois


Méthode

Sauter doucement les rôtis de cerf, ajouter la mirepoix et le lard salé, déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié.
Ajouter le fond de gibier, le bouquet garni ainsi qu'une tranche de chou. Couvrir et cuire au four durant environ 3 h, jusqu'à ce que la viande se détache.
Dans une petite casserole, colorer le flanc de porc côté gras, mouiller avec du jus récupéré du cerf et cuire à couvert environ 3 h. À environ 2 h 30 de la cuisson, assaisonner les deux plats mijotés, et ajouter le chou en tranches épaisses sur le flanc de porc (cuire à l'étuvée et non pas bouillir). Lorsque les plats sont cuits, récupérer un peu de jus de cuisson et y cuire les légumes. Servir une portion de cerf, quelque rabioles et carottes de chaque couleur, un morceau de flanc de porc accompagné de chou et une belle tranche de foie gras juste sautée!

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