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Salade de betteraves jaunes et de pommes Granny Smith, avec vinaigrette au jus de panais et à l’huile de noisette






Vinaigrette

6 panais
6 pommes Granny Smith
100 ml vinaigre de cidre biologique
100 ml huile de noisette biologique
Q.S. sel et poivre du moulin

Bien laver les légumes et les fruits. Peler les panais. Passer les panais et les pommes dans l’extracteur à jus et laisser le tout réduire de moitié sur un feu doux. Lorsque la réduction est froide, ajouter le vinaigre et, à l’aide d’un pied-mélangeur, émulsionner la préparation en versant l’huile en mince filet. Rectifier l’assaisonnement.


Salade

1 grosse betterave jaune
2 pommes Granny Smith
1 gousse d’ail
1 branche de sarriette fraîche
50 g noisettes sauvages ou de pacanes rôties
Q.S. ciboulette
Q.S. sel et poivre du moulin

Bien laver la betterave et les pommes. Cuire la betterave en papillote (dans du papier d’aluminium, au four) avec l’ail et la sarriette pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Lorsqu’elle est froide, la peler soigneusement et la trancher en fines lamelles d’environ 1 mm. Trancher les pommes aussi fines que possible et émincer la ciboulette en biseau. Dans un grand bol, mélanger les betteraves, les pommes, les brins de ciboulette, les noisettes, un peu de vinaigrette et rectifier l’assaisonnement. Servir au centre d’un petit bol et verser un peu de vinaigrette autour.

* Q.S. : quantité suffisante

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