Médaillon de wapiti à la courge et salsifis






Ingrédients :

4 médaillons de wapiti (ou bœuf, autre gibier)

Purée :
2 kg de courge musquée (butternut)
2 oignons jaunes
30 ml de beurre
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
2 ml de muscade

Salsifis :
12 racines de salsifis
15 ml de beurre
30 ml de sucre
15 ml de jus de citron

25 à 30 g de champignons pieds-de-mouton ou autres
100 ml de consommé de bœuf (conserve)
Petits légumes pour accompagner, au choix

Méthode :

Purée :
Trancher la courge en deux, épépiner et déposer sur une plaque allant au four (extérieur vers le haut). Ajouter les oignons avec la pelure et cuire à 400ºF jusqu’à coloration (environ 20 minutes). Retirer la chair de la courge ainsi que celle des oignons et passer au robot en ajoutant le beurre, le sel, le poivre et la muscade… Réserver au chaud.

Salsifis :
Blanchir à l’eau salée les salsifis et sauter au beurre avec le sucre jusqu’à coloration. Ajouter le jus de citron et réserver.

Sauter les champignons et déglacer avec le consommé de bœuf. Réserver.

Saisir à vif les médaillons et finir au four à 350ºF jusqu’à la cuisson désirée.

Montage :
Déposer la purée au centre, ajouter les salsifis et les petits légumes, garnir de consommé aux champignons.

Suggestion de vin : Syrah, un vin puissant et corsé avec de belles notes épicées. Excellent pour accompagner une viande au goût prononcé.

« Le salsifis nous vient de la Belgique. C’est une délicieuse racine comestible encore peu connue au Québec que j’ai découverte dernièrement. »



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