Portobello à la julienne de canard fumé gratiné à la Tomme de Saint-Ludger






Les propriétaires Philippe Vinot et Raymonde Poulin et le chef Martial Betty du restaurant la Maison Vinot

Recette pour 4 personnes

Ingrédients
• 4 gros champignons portobello
• 60 ml d’huile d’olive extra vierge
• 120 g de canard fumé à froid émincé (Les Fumets Sylvestre)
• 1 petit oignon rouge émincé
• 1 gousse d’ail parée et émincée
• 40 ml de vinaigre balsamique
• 150 g de tomme de chèvre râpée (Tomme des Joyeux Fromagers de Saint-Ludger)
• sel et poivre, au goût

Méthode
Retirer la queue des champignons à la base et mettre de côté. Déposer les champignons à l’envers dans une plaque de cuisson. Enduire de 10 ml d’huile d’olive chacun des champignons. Assaisonner et cuire au four 20 min à 400 °F (200 °C).
Pour la farce, couper en julienne le canard fumé et les queues de champignons. Faire suer l’oignon rouge émincé dans un peu d’huile d’olive. Ajouter la julienne de canard fumé et les queues de champignons taillées. Ajouter la gousse d’ail émincée. Faire légèrement caraméliser. Déglacer au vinaigre balsamique.Vérifier l’assaisonnement.
Déposer la farce dans le creux des champignons cuits. Ajouter la tomme râpée. Cuire au four environ 7 min à 400 °F (200 °C) pour faire légèrement gratiner.

Présentation
Accompagner de quelques feuilles de verdure avec un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de vinaigre balsamique de Modène.

Vins d’accompagnement suggérés
Peut être servi avec un pinot gris, un riesling d’Alsace, un champagne ou un rouge (de peu à moyennement corsé, mais non tannique), par exemple un brouilly ou un pinot noir de Bourgogne ou d’ailleurs.

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