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Ravioles au magret de canard du lac Brome à la provençale






Marc Ouimette, chef cuisinier de l’auberge À la bonne Vôtre

Recette pour 4 personnes

Ingrédients (Pour 12 ravioles)
• 300 g de farine tout usage
• 3 œufs
• 1 c. à thé de curcuma
• 2 à 4 c. à thé d’eau froide
• 2 pincées de sel de mer

Pour la farce
• 2 magrets de canard moyens du lac Brome (200 g chacun)
• 1 œuf
• 2 c. à thé de parmesan frais râpé
• 1 pincée de thym de Provence, frais ou séché
• 1 pincée d’estragon français séché
• 1 c. à thé de persil frais haché
• 1 pincée de fleur de sel

Pour la sauce et la garniture
• 250 ml de crème à cuisson 35 %
• 250 ml de vin rouge italien (Madregale rosso, terre di chieti 2010)
• 6 c. à thé de sirop d’érable pur du Québec
• 1 blanc de poireau émincé
• 5 c. à thé d’huile d’olive
• 125 ml de bouillon de poulet
• 3 poivrons rouges
• 3 oz de fromage Louis D’or, (2 ans, Fromagerie du Presbytère à Sainte-Élizabeth-de-Warwick)
• 3 ou 4 c. à thé de canneberges séchées En Tout K de Trois-Rivières
• feuilles de basilic (pour la décoration)

Méthode
Pour les ravioles, mettre la farine, le curcuma et le sel dans un bol. Faire un puits au centre, y verser les œufs et mélanger avec une fourchette. Travailler la pâte de 5 à 10 min pour obtenir une pâte lisse, compacte et élastique. Ajouter de l’eau si nécessaire. Si la pâte est trop collante, ajouter de la farine. Laisser reposer 1 h.

Rouler à la main avec un rouleau – une machine à pâtes serait idéale. Si vous utilisez la machine, y passer la pâte 2 ou 3 fois pour l’amincir. Couper la pâte avec un emporte-pièce rond de 10 cm de diamètre. Fabriquer 24 pièces rondes, ce qui donnera 12 ravioles.

Pour la farce, poêler les magrets de canard dans un peu d’huile d’olive; les saisir pour bien les colorer. Terminer la cuisson au four à 350 °F pendant environ 12 min jusqu’à ce que la viande soit à point (rosée). Mettre de côté un magret. Passer l’autre magret au robot culinaire avec l’œuf, le sel et les aromates pendant quelques secondes pour que le canard soit haché et non en purée. Farcir les ravioles : déposer de la farce sur un cercle de pâte et badigeonner l’autre d’œuf, puis bien presser les deux cercles ensemble. Laisser reposer les ravioles au réfrigérateur pendant 1 h pour qu’ils deviennent bien étanches.

Entre-temps, préparer la sauce et la garniture. Pour ce faire, trancher le dernier magret en lamelles minces. Faire tomber le poireau émincé dans 2 cuillères à thé d’huile d’olive et cuire quelques minutes. Déglacer au vin rouge. Laisser réduire d’un tiers. Ajouter la crème et le sirop d’érable. Chauffer jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.

Couper les trois poivrons rouges en larges pointes et rôtir au four avec de l’huile d’olive.
Pendant 3 min, pocher les ravioles dans de l’eau salée avec de la fleur de sel, puis les égoutter et les ajouter à la sauce.

Présentation
Déposer dans l’assiette les pâtes, la sauce et la garniture (poivrons rouges, éventail de magret, canneberges, copeaux de Louis D’or et feuilles de basilic).

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