Joue de veau et bacon confit au BBQ et bourbon, écrasé de rattes, chou-fleur et cheddar






Luc Laplante, chef cuisinier au restaurant Le Petit Bouchon

Recette pour 4 personnes

Ingrédients
• joues de veau et bacon
• 4 joues de veau (800 g en tout)
• 1 morceau de bacon (300 g)
• gros sel
• 2 l de gras de canard

Écrasé de rattes
• 400 g de rattes (pommes de terre)
• 300 g de chou-fleur
• 250 ml de crème 35 %
• 4 gousses d’ail
• 100 g de cheddar râpé

Sauce bourbon et BBQ
• 50 ml de ketchup
• 200 ml de bouillon de poulet
• 50 ml de sauce chili
• 30 ml de bourbon
• 50 ml de sirop d’érable
• 50 g de cassonade
• 50 ml de vinaigre blanc
• thym, laurier, gingembre moulu
• sel d’ail, sel à l’oignon et paprika

Méthode
Saupoudrer généreusement les joues de gros sel et les laisser reposer 12 h au réfrigérateur. Ensuite, bien rincer les pièces à l’eau froide. Dans une cocotte, déposer les joues et le bacon, puis les couvrir de gras de canard. Cuire au four à 300 °F pendant 3 h.

Pour l’écrasé de rattes, cuire les pommes de terre préalablement pelées dans de l’eau salée, ajouter le chou-fleur coupé en bouquets pendant 5 min et égoutter. Déposer le tout dans un sautoir, puis écraser à la fourchette. Y ajouter la crème et l’ail émincé, puis cuire au four pendant 10 min. Ajouter le cheddar et assaisonner au goût.

Mettre tous les ingrédients de la sauce dans un chaudron et cuire 1 h à feu moyen. Retirer du feu, puis passer au chinois pour obtenir une texture lisse.

Présentation
Dans le milieu de l’assiette, déposer l’écrasé de rattes, quelques haricots légèrement sautés au beurre, une joue de veau et un morceau de bacon. Napper de la sauce BBQ.

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