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Soupe de chou-fleur caramélisé au sirop d'érable avec jambon fumé picnic local






Isabelle Rondeau et le chef Mathieu Carpentier, propriétaires du restaurant Matize

Recette pour 8 personnes en entrée (donne 2 litres)

Ingrédients
• 4 c. à soupe de beurre doux
• 1 oignon espagnol en lamelles
• 1 chou-fleur en tranches
• 500 ml de boutons de chou-fleur
• 2 branches de céleri lavées et tranchées
• 1 pomme de terre à chair jaune pelée et en tranches
• 1/4 de céleri-rave pelé et tranché (peut être remplacé par 2 autres branches de céleri)
• 1 à 1 1/2 litre de bouillon de volaille ou d’eau (selon la texture désirée)
• sel et poivre
• 250 ml de jambon picnic effiloché ou de jambon artisanal préalablement cuit et refroidi
• 1 paquet d’asperges de saison (peut être remplacé par d’autres légumes de saison, tels que du brocoli, des feuilles de choux de Bruxelles, etc.)
• 2 c. à soupe d’huile (huile de pépins de raisin, de canola ou autre)
• 125 ml de sirop d’érable
• pousses de roquette (facultatif)
• huile au persil

Méthode
Soupe
Faire fondre le beurre à feu doux.

Ajouter l’oignon et couvrir, puis faire suer pendant 15 min à feu doux sans obtenir de coloration.

Ajouter le chou-fleur, le céleri, la pomme de terre, le céleri-rave et le fond de volaille.
Porter à ébullition et réduire à feu doux, puis laisser mijoter 1 h. Passer au malaxeur pour obtenir une texture lisse. Assaisonner et réserver.

Garniture
Effilocher le jambon cuit pour obtenir des morceaux qui se prennent bien avec une cuillère à soupe. Mettre de côté.

Peler les asperges et les couper en biseau assez finement, puis mettre de côté.
Dans une poêle antiadhésive, chauffer l’huile. Ajouter les petits morceaux de chou-fleur et faire rôtir à feu vif pour bien les colorer. Bien remuer durant cette étape afin de ne pas les brûler.

Ajouter les pointes d’asperges et faire rôtir le tout une minute supplémentaire.
Baisser le feu à moyen-vif, puis ajouter le jambon et le sirop d’érable. Bien mélanger une seule fois et laisser ensuite le sirop d’érable bien caraméliser le tout. À cette étape, votre garniture est prête à servir, il suffit de la déposer au centre de votre soupe préalablement chauffée.

Juste avant de servir, ajouter sur la soupe des pousses de roquette et une huile au persil.

Le jambon picnic est une épaule de porc saumurée et fumée. Celui servi au Restautant Matize provient de la ferme Cochon cent façons. Le picnic ressemble beaucoup au jambon artisanal cuit sur l’os mais, selon moi, il est nettement plus savoureux et de texture plus appréciable.

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