Noix de ris de veau poêlée à cru au saké et au poivre de Sichuan






David Rousseau, chef copropriétaire du Restaurant La Cuisine

Recette pour 4 personnes

Ingrédients
• 4 pommes de ris de veau de 130 g chacune environ (demander à votre boucher la noix et non la chaînette)
• 1 c. à thé d’échalote française hachée
• 100 ml de saké
• poivre de Sichuan
• 300 ml de demi-glace
• 50 g de beurre
• sel et poivre du moulin

Méthode
Saler et poivrer les ris de veau.

Faire colorer les ris de veau environ 5 min dans une poêle chaude avec le beurre.

Retirer du feu et mettre au four à 375 °F environ 10 min.

Pendant ce temps, déglacer la poêle avec l’échalote, le saké, la demi-glace et le poivre de Sichuan. Faire réduire jusqu’à la consistance voulue. Réserver au chaud.

Préparer quelques bons légumes du jardin sautés au beurre ou à l’huile d’olive et une purée de pommes de terre Yukon Gold.

Dresser dans les assiettes et napper les ris de veau de sauce.

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