Noix de ris de veau rôtie en croûte de polenta, purée de patates douces et brocoli au parmesan






François Blais, chef propriétaire du Bistro B

Recette pour 6 personnes

Ingrédients
• 2 noix de ris de veau d’environ 400 g chacune
• 1 branche de thym frais
• 200 g de polenta (farine de maïs)
• 75 g de beurre

• 30 g de beurre frais
• 30 g de lardons
• 1 petit oignon doux
• 200 g de chanterelles fraîches
• 180 g de gnocchis
• 200 ml de vin blanc sec
• 500 ml de fond de veau

• 150 g de brocoli cuit
• 30 g de parmesan frais râpé

• fleur de sel
• poivre noir du moulin

Méthode
Fariner les ris avec la polenta. Dans une grande sauteuse, les colorer doucement au beurre noisette à feu très doux pendant environ 8 min, puis ajouter le thym et mettre au four à 350 °F environ 10 min. Réserver.

Pendant que les ris sont au four, faire suer l’oignon dans le beurre avec les lardons et les gnocchis, puis ajouter les chanterelles. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié, puis ajouter le fond de veau et réduire de nouveau jusqu’à l’obtention de la consistance voulue. Ajuster l’assaisonnement à la toute fin, puisqu’il est probable que les lardons soient déjà suffisamment salés.

Hacher grossièrement le brocoli cuit au couteau. Ajouter le fromage et rectifier l’assaisonnement.

Servir les ris avec la sauce bien chaude, et les accompagner d’une bonne purée de patates douces et de morceaux de brocoli au parmesan.

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