Biscuit moelleux aux amandes, crème de gingembre et griottes poêlées, glace au chocolat blanc, voile de sucre au poivre rose






Jean-Pierre Curtat, chef cuisinier du restaurant Nuances du Casino de Montréal

Ingrédients
Biscuit moelleux aux amandes

- 250 g d’œufs frais
- 250 g de pâte d’amandes
- 80 g de beurre non salé
- 50 g de farine tout usage
- 3 g de levure chimique (poudre à lever)
- Zeste de 1 citron

Crémeux au gingembre
- 200 g de crème 35 %
- 5 g de gingembre frais râpé
- 20 g de sucre
- 40 g de jaunes d’œufs
- 2 g de feuilles de gélatine

Crème glacée au chocolat blanc
On peut simplement acheter la crème glacée de son choix ou :
- 500 g de lait 3,25 %
- 125 g de crème 35 %
- 10 g de sirop de maïs
- 90 g de sucre
- 30 g de lait en poudre
- 20 g de jaunes d’œufs
- 150 g de chocolat blanc

Tuile au poivre rose
- 20 g de fondant
- 20 g de glucose liquide
- pincée de poivre rose moulu

Griottes à l’alcool
- 1 pot de griottes à l’alcool (en vente dans les épiceries fines) ou tout autre fruit du même genre

Méthode
Biscuit moelleux aux amandes


Mélanger la pâte d’amandes avec les œufs et faire mousser à l’aide du robot culinaire. Ajouter le beurre fondu froid, puis la farine préalablement tamisée avec la poudre à lever. Bien mélanger. Verser le tout dans un moule bien graissé, cuire entre 190 °C et 200 °C pendant 20 min à 30 min. Démouler et réserver au frais.

Crémeux au gingembre
Faire chauffer la crème et y infuser le gingembre râpé, puis laisser au réfrigérateur pendant 24 heures environ. Passer au tamis ou à la passoire. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et les laisser gonfler. Faire chauffer la crème pour la seconde fois. En utilisant un fouet, mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs, puis verser une partie de la crème chaude sur le mélange de jaunes d’œufs. Fouetter énergiquement et verser ensuite dans le reste de la crème chaude. Continuer la cuisson à feu doux en remuant avec une cuillère, et cuire jusqu’à 85 °C en utilisant un thermomètre à cuisson. Puis, retirer du feu et passer à l’étamine.

Ajouter la gélatine égouttée à la préparation encore chaude et bien mélanger. Couler dans des moules en silicone en forme de savarin et mettre au réfrigérateur pour faire prendre le mélange.

Crème glacée au chocolat blanc
Faire chauffer le lait et la crème avec le sirop de maïs. Mélanger le sucre et le lait en poudre ensemble, puis les ajouter au mélange de lait et de crème. Bien mélanger et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs sans les ébouillanter, puis passer le tout dans un petit tamis. Incorporer le chocolat blanc. Mélanger à l’aide d’un petit mixeur à main. Mettre au congélateur directement, laisser prendre environ 30 min à 45 min et, à l’aide d’une petite spatule, mélanger délicatement et laisser prendre de nouveau. Répéter cette étape aux demi-heures jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse. On peut aussi utiliser une sorbetière et turbiner le mélange, puis réserver.

Tuile au poivre rose
Dans une petite casserole, faire cuire le fondant et le glucose liquide jusqu’à 160 °C en utilisant un thermomètre à cuisson. Laisser refroidir jusqu’à 140 °C et ajouter la pincée de poivre rose moulu. Il faut toujours être vigilant lorsque l’on travaille le sucre cuit! Verser le mélange sur un papier sulfurisé ou un petit tapis siliconé et laisser refroidir. Casser des morceaux et les déposer finement sur un autre papier sulfurisé dans une plaque. Mettre celle-ci au four à 180 °C. Cette opération se fait assez rapidement et nécessite une surveillance accrue. Aussitôt le sucre fondu et étalé, sortir la plaque et laisser refroidir.

Présentation
À l’aide d’un emporte-pièce rond du même diamètre que les moules à savarins en silicone, découper des pièces dans le biscuit moelleux aux amandes, et les trancher en deux au besoin afin qu’elles ne soient pas trop épaisses. Réserver.

Démouler les crémeux au gingembre et les déposer sur les ronds de biscuit moelleux aux amandes, puis les placer au centre de belles grandes assiettes.

Dans une petite poêle, faire chauffer des griottes à l’alcool avec un peu de sirop (6 à 8 griottes par portion). Faire attention car celles-ci pourraient flamber à cause de l’alcool présent dans le mélange. Laisser cuire à feu doux le temps de faire réduire le jus (environ 5 minutes), qui servira de coulis lors du montage. Disposer les griottes ici et là dans chaque assiette et au centre des crémeux au gingembre.

Sortir la crème glacée du congélateur et, à l’aide de cuillères, façonner une quenelle ou une boule, selon la préférence. Puis, la déposer sur le crémeux au gingembre par-dessus les griottes. Verser une cuillère de coulis tout autour et insérer une petite tuile de sucre au poivre rose dans la crème glacée.

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