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L'assiette de fruits de mer






Stephen Cornish, chef cuisinier du restaurant Les Cavistes

Recette pour 4 à 6 personnes

Pieuvre BBQ
Pour la sauce BBQ
:
- 1 oignon d’Espagne
- 1/2 tête d’ail
- zeste de 2 oranges
- zeste de 2 citrons
- zeste de 2 limes
- 15 g de paprika fumé
- 7 g de piment de Cayenne
- 1 piment persilla (piment fort fumé)
- 250 ml de vinaigre de cidre
- 500 ml de ketchup
- 250 ml de pâte de tomates
- 15 ml de moutarde de Dijon
- 1/2 bouteille de sauce Worcestershire
- 60 ml de mélasse
- 1 c. à soupe de sel

À feu doux, cuire l’oignon, les zestes et les épices. Après 5 minutes, déglacer la poêle avec le vinaigre de cidre et laisser réduire de moitié. Ajouter le reste des ingrédients et cuire à feu modéré pendant 15 minutes en brassant de temps en temps. Vérifier l’assaisonnement. Passer la sauce au tamis et réserver.

Pour la pieuvre :
- 1 pieuvre moyenne
- 150 ml de vinaigre de cidre
- gros sel

Mettre un grand chaudron d’eau à bouillir. Assaisonner de gros sel et de 150 ml de vinaigre de cidre. Déposer une pieuvre de grosseur moyenne dans l’eau dès qu’elle bout. Cuire jusqu’à ce que la peau de la pieuvre s’enlève facilement. (Selon que la pieuvre est fraîche ou congelée, cela peut prendre entre 45 min et 60 min.)

Pour la concassée de tomates et de poivrons :
- 4 poivrons rouges
- 2 poivrons jaunes
- 2 poivrons orange
- 5 ou 6 tomates Roma
- 1 oignon rouge
- 15 g d’origan frais
- 1 jalapeno
- sel et poivre

Monder les poivrons et les tomates, puis brûler leur peau. Les couper en dés fins, puis y ajouter 1/2 oignon rouge ciselé, 15 g d’origan frais haché et un jalapeno émincé. Saler et poivrer au goût.

Pour le service:
Couper la pieuvre en petits morceaux (ne pas mettre la tête, de préférence). Ajouter la concassée de poivrons et de tomates. Ajouter ensuite de la sauce BBQ jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Réassaisonner le tout; servir tiède ou froid.

Crevette géante et sa rouille
Pour la rouille
:
- 25 cl d’huile d’olive
- 4 gousses d’ail
- 1 pomme de terre Russet ou Yukon Gold
- 1 g de safran
- piment de Cayenne
- 1 trait de jus de citron
- sel

Cuire la pomme de terre en robe des champs dans de l’eau salée. Éplucher la pomme de terre encore tiède et l’écraser finement à la fourchette ou à l’aide d’un mortier. Ajouter le sel, le safran et une pointe de piment de Cayenne. Ajouter ensuite l’ail haché très finement ou écrasé et
un trait de jus de citron. Incorporer l’huile d’olive très progressivement en remuant constamment, comme pour une mayonnaise. Servir aussitôt
ou mettre au réfrigérateur.

Pour les crevettes :
- 4 à 6 crevettes (1 crevette par personne)
- 5 ml de sambal œlek
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- sel et poivre, au goût

Déveiner les crevettes si nécessaire. Ensuite, dans une poêle à feu élevé, mettre l’huile d’olive. Quand l’huile est chaude, ajouter le sambal et les crevettes, puis assaisonner. Les crevettes sont cuites lorsqu’elles sont roses. Mettre de coté. Laisser refroidir et servir froid.

Pour le service :
Tracer un trait de rouille dans l’assiette. Couper en biais chaque crevette en trois ou quatre morceaux, et déposer sur la rouille. On peut décorer avec des pousses ou des herbes fraîches.

Brandade de morue
- 1 filet de morue
- gros sel
- 1 l de lait
- 2 gousses d’ail
- 1 grosse pomme de terre Russet épluchée
- 1 c. à soupe d’huile d’olive

Mettre au sel la morue (préalablement nettoyée) pendant 24 heures. Rincer ensuite la morue, puis la laisser sous l’eau pendant une heure.

Dans un chaudron, mettre la morue, le lait, l’ail et la pomme de terre. Faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la pomme de terre soit cuite, c’est-à-dire environ 15 min à 20 min. Attention, le lait peut vite déborder du chaudron si le feu est trop élevé. Retirer la morue et l’ail du lait, les mettre dans un grand bol et travailler l’appareil avec les mains pendant que c’est encore chaud. Ajouter un peu d’huile d’olive. La brandade devrait être floconneuse. Ajouter du piment de Cayenne et du poivre au goût. Servir avec des croûtons.

Crabe des neiges sur brioche
- 2 crabes des neiges ou des pattes de crabes non cuites
- 10 ml de mayonnaise maison
- 5 g de ciboulette ciselée
- 5 g d’estragon haché
- 4 à 6 tranches de pain brioché
- 1 c. à soupe de beurre non salé
- gros sel
- jus d’un demi-citron

Dans un grand chaudron, faire bouillir de l’eau. Ajouter le gros sel. Quand l’eau est en ébullition, y mettre les crabes et les faire cuire pendant 4 min à 6 min. Faire refroidir les crabes en les mettant dans de la glace aussitôt sortis de l’eau bouillante. Quand le crabe est froid, récupérer toute la chair qui est dans les pattes à l’aide d’un couteau d’office.

Pour la mayonnaise aux herbes, mélanger les herbes, le jus de citron et la mayonnaise. Assaisonner au goût.

Dans une poêle, faire chauffer le beurre. Quand il se forme une mousse, placer le pain brioché dans la poêle. Poêler des deux côtés. Retirer de la poêle et déposer sur un papier absorbant.

Pour le service:
Mettre le pain brioché dans l’assiette. Mélanger ensuite la chair de crabe à la mayonnaise aux herbes. Vérifier l’assaisonnement. Déposer le crabe sur le pain brioché. Garnir de pousses
de roquette ou d’herbes fraîches.

* Pour connaître la recette du Gravlax et de la crème sure aux herbes qui complète l’assiette de fruits de mer présentée, rendez-vous sur le www.sofadeco.com.

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