ZONE ABONNÉE      Courriel :     Mot de passe :   Mot de passe oublié?

Noix de Saint-Jacques sur effiloché de lapin de Stanstead en velouté de courge d’automne






Jean-François Méthot, chef cuisinier de l’Hostellerie Rive Gauche

Recette pour 4 personnes

Ingrédients
• 4 pétoncles U10
• 1 cuisse de lapin confite
• 1 échalote française finement hachée
• quelques gouttes d’huile de truffe
• 5 ml de gras de canard ou de beurre
• 500 g de courge musquée Butternut
• 1 blanc de poireau
• 1 gros oignon
• 2 ou 3 noix de beurre
• 1,5 l de bouillon de volaille
• 125 ml de crème 15 %
• Sel et poivre au goût

Méthode
Peler et couper la courge en petits cubes d’environ 1 à 2 cm, puis émincer l’oignon et le poireau. Dans une casserole, faire suer les légumes avec le beurre, ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire jusqu’à ce que la courge et les autres légumes soient bien cuits. Passer le potage au mélangeur, vérifier l’assaisonnement, puis ajouter la crème. Désosser la cuisse de lapin et effilocher la viande. Dans une petite casserole, faire revenir l’échalote dans le gras de canard ou le beurre et ajouter le lapin. Bien mélanger et réserver jusqu’au moment de servir. Assaisonner chaque pétoncle et faire un quadrillage à l’aide d’un couteau d’office, dans une poêle antiadhésive bien chaude avec un peu d’huile. Bien saisir le coté quadrillé pendant 3 minutes, puis retourner et faire chauffer pour 2 minutes supplémentaires.

Présentation
Dans une assiette creuse, déposer un emporte-pièce de 4,5 cm, puis réchauffer le confit de lapin. Déposer celui-ci à l’intérieur, bien tasser avec une cuillère et retirer l’emporte-pièce. Déposer le pétoncle bien chaud et ajouter le velouté de courge à mi-hauteur. Verser un petit filet d’huile de truffe et décorer avec un brin d’herbe ou une fleur, à votre choix.

Voir toutes les recettes