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Bouts de côtes de bison braisés à la stout, purée de panais et légumes d’automne rôtis






Jean-François Bonin, chef propriétaire du restaurant Le Grain de Sel

Recette pour 4 personnes

Ingrédients
• 4 bouts de côtes de bison avec os (environ 200 g par personne)*
• 3 carottes
• 1 gros oignon
• 2 gousses d’ail
• 4 anis étoilés
• 1 bâton de cannelle
• 2 branches de thym ou une pincée de thym séché
• poivre noir et sel au goût
• 1 bière noire de type stout
• 3 c. à soupe de cassonade

Méthode
Bouts de côtes de bison braisés

Couper grossièrement l’oignon, les carottes et l’ail. Faire revenir les légumes jusqu’à ce qu’ils caramélisent légèrement. Ajouter l’ail, l’anis étoilé, le bâton de cannelle et le thym. Saler et poivrer au goût, mais pas trop. Ajouter la stout et la cassonade en même temps que la viande. Couvrir et cuire à 325 °F pendant 4 heures minimum, laisser tiédir, puis retirer la viande. Passer le bouillon dans un tamis et réduire la sauce de moitié à feu moyen. Remettre les bouts de côtes dans la sauce et laisser reposer au chaud.

Purée de panais
Couper les panais grossièrement et cuire dans du lait jusqu’à cuisson complète, comme des pommes de terre. Réduire en purée de la même manière que pour des pommes de terre, avec du beurre et du lait.

Légumes d’automne rôtis
Prendre des légumes de saison (courges, carottes, panais, brocolis, choux-fleurs) à votre goût. Couper ces légumes en morceaux de même grosseur. Dans un bol, les mélanger et les assaisonner à votre goût avec de l’huile d’olive et d’autres ingrédients (herbes fraîches, herbes sèches, sel, poivre, jus de citron, etc.). Déposer les légumes sur une plaque et les mettre au four à 375 °F pour environ 25 minutes. (Goûter les légumes après 15 minutes pour avoir une cuisson al dente.)

Présentation
Dans une assiette, déposer la purée, les légumes et le bout de côte, puis saucer généreusement.

* Le bison peut être facilement remplacé par des bouts de côtes de bœuf.

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