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Côte de porc Nagano avec beurre composé aux cèpes






Christopher Mulder, chef cuisinier du Bistro St-Jacques

Recette pour 4 personnes

Ingrédients
• 4 côtes de porc Nagano d’environ 300 g chacune
• 250 g de légumes de saison
• 1 lb de rattes (variété de pommes de terre)
• 1 tasse de porto
• 2 échalotes grises
• 60 g de cèpes frais ou congelés
• 1 gousse d’ail
• 1/2 tasse de vin blanc
• 1 c. à soupe de ciboulette
• 100 g de beurre
• sel et poivre au goût

Méthode
Blanchir les légumes et les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée. Une fois les légumes cuits mais encore légèrement croquants (le temps de cuisson varie pour chaque légume), les retirer et refroidir à l’eau glacée. Réserver.

Faire suer les cèpes hachés avec une échalote et la gousse d’ail à feu moyen durant 5 minutes. Ajouter le vin blanc et faire réduire. Fouetter le beurre tempéré avec le mélange de cèpes, la ciboulette, du sel et du poivre. Réserver au réfrigérateur.

Hacher l’autre échalote et la déposer dans une casserole avec le porto. Amener à ébullition et réduire de trois quarts. Passer le liquide à l’étamine et réserver à la température de la pièce.

Griller le porc à feu moyen-vif environ 7 minutes par côté ou jusqu’à l’obtention d’une cuisson rosée. Laisser reposer la viande 5 minutes avant de servir.

Présentation
Mettre quelques traits du mélange de porto au fond de quatre assiettes réchauffées. Couper les pommes de terre en deux et les faire dorer dans un poêlon avec de l’huile d’olive avant de les dresser dans le centre des assiettes. Réchauffer les légumes au beurre, assaisonner et dresser autour des pommes de terre. Déposer la pièce de viande sur les légumes, puis garnir le tout d’une noix de beurre aux cèpes.

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