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Noisettes de ris de veau en croûte sur salade douce






Benoît Boucher, chef cuisinier du restaurant Le Lupin

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Ris de veau
• 1 lb de ris de veau
• 2 tasses de chapelure de pain
• 1 tasse de parmesan râpé
• 5 blancs d’œufs
• 1 c. à soupe d’origan

Vinaigrette
• 1/4 tasse de vinaigre balsamique
• 1 c. à soupe d’ail
• 1/4 tasse de miel
• 3/4 tasse d’huile d’olive

Court-bouillon
• 8 tasses d’eau froide
• 1 gros oignon
• 1 branche de céleri
• 4 feuilles de laurier
• 4 c. à soupe de jus de citron

Réduction de vinaigre balsamique
• 3 tasses de vinaigre balsamique

Salade
• 2 tasses de céleri-rave en julienne
• 1/4 tasse de poivron rouge en julienne
• 1/4 tasse de poivron jaune en julienne
• 1/4 tasse de poivron orange en julienne
• 1/4 tasse de poireau en julienne
• 1/2 tasse de roquette
• 6 feuilles de laitue au choix

Décoration
• quelques branches de cresson

Méthode
Faire réduire les 3 tasses de vinaigre balsamique jusqu’à obtenir une texture sirupeuse, puis réserver au réfrigérateur.

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette à l’aide d’un fouet. Dé­couper le céleri-rave, tous les poivrons et les poireaux en fine julienne. Mélanger le tout et laisser mariner de 6 à 12 heures dans la vinaigrette.

Entre-temps, dégorger et rincer régulièrement le ris de veau à l’eau froide. Mettre le ris de veau et tous les ingrédients du court-bouillon dans une casserole. Porter à ébullition, éteindre le feu et couvrir 8 minutes. Égoutter et laisser refroidir le ris de veau à l’air.

Détacher le ris de veau en morceaux et le parer à l’aide d’un couteau d’office en retirant les membranes. Mélanger les blancs d’œufs et les réserver. Mélanger la chapelure de pain, le parmesan râpé et l’origan. Tremper le ris de veau paré dans les blancs d’œufs, puis dans le mélange de chapelure. Pour une croûte plus épaisse, il est possible de répéter l’opération une seconde fois. Allumer une friteuse à 375 °F et frire le ris de veau jusqu’à ce qu’il soit doré. Saler et poivrer le ris de veau après la cuisson.

Égoutter les légumes marinés et incorporer la roquette au mélange.

Présentation
Dresser une feuille de laitue dans chaque assiette. Déposer un peu de salade de légumes marinés sur chacune d’elle, puis disposer le ris de veau à côté de la salade. Décorer les assiettes avec le cresson et la réduction de vinaigre balsamique, puis servir.

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