Raviole de ricotta aux pleurotes, ail rôti en peau et souris d’agneau confite, jus court de romarin






Jean-Claude Crouzet, chef cuisinier et directeur de la restauration de L’Astral du Loews Hôtel Le Concorde

Recette pour 4 personnes en plat principal

Ingrédients
• 4 parts de 150 g de gigot d’agneau (bout du jarret)
• 500 ml de gras de canard
• 1 tête d’ail entière
• 200 g de ricotta
• 28 g de pleurotes frais
• 1 bouquet de romarin
• 5 dl de fond brun de veau
• 300 ml de vin rouge
• 8 pâtes à cannelloni fraîches (voir votre marchand de pâtes alimentaires)
• 1 œuf entier
• 60 g de gros sel
• 20 g de beurre
• sel et poivre du moulin
• quelques légumes et éléments de décoration, au goût

Méthode
La veille, piquer une branche de romarin dans les morceaux de viande. Ajouter toutes les gousses d’ail de la tête sans les éplucher, puis ajouter le gros sel. Bien rouler la viande dans ce mélange et laisser dégorger 24 h. Le lendemain, enlever le gros sel de la viande. Submerger les jarrets de gras de canard tiède avec le romarin et l’ail. Mettre au four à 350 °F pendant environ 2 h 30 à 3 h. La viande doit être tendre, mais rester sur l’os.

Mélanger la ricotta avec les pleurotes préalablement saisis au beurre. Pour ce, en hacher la moitié et l’incorporer au fromage. Ajouter également une branche de romarin hachée finement. Ensuite, ajouter le sel et le poivre du moulin, ainsi qu’un œuf entier.

Confectionner les ravioles en mettant une cuillère de farce au centre de la pâte à cannelloni. Badigeonner le tour de la pâte de jaune d’œuf et coller l’autre pâte par-dessus. Cela donnera de gros ravioles carrés. Pocher les ravioles dans l’eau bouillante bien salée environ 3 min à 4 min.

Pour la sauce, réduire le vin des 2/3 dans une casse­role. Ajouter le fond brun et une branche de romarin. Réduire encore de moitié. Rectifier l’assaisonnement.

Présentation
Au centre de l’assiette, disposer quelques pleurotes. Poser dessus le raviole de ricotta. Ajouter le jarret d’agneau, l’os vers le haut. Napper de sauce au romarin et décorer. Selon votre goût, vous pouvez éga­lement servir quelques légumes en accompagnement.

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