Parmentier de canard confit aux deux courges






Olivier Raffestin, Chef de l’Auberge des Glacis de Saint-Eugène-de-l’Islet

Recette pour 2 ou 3 personnes

Ingrédients
• 2 cuisses de canard confites
• 1 petite courge musquée (butternut)
• 1 petite courge spaghetti
• 100 ml d’huile d’olive
• 1 bouquet de thym frais
• 1 branche de romarin frais
• 2 échalotes françaises
• 150 ml de Charles-Aimé Robert du Domaine Acer (à Auclair) ou de Sortilège
• 300 ml de fond de veau ou de canard
• sel et poivre, au goût
• légumes, petits oignons et lardons (pour la décoration)

Méthode
Courges

Fendre les courges en deux, de haut en bas. Retirer les pépins. Arroser d’huile d’olive. Saler et poivrer. Déposer une tige de thym frais dessus. Mettre au four à couvert à 300 °F pendant environ 2 heures. Retirer la chair des courges à l’aide d’une fourchette ou d’une cuillère. Réserver séparément.

Sauce
Ciseler finement les 2 échalotes. Les déposer directement dans une casserole avec le Charles-Aimé Robert ou le Sortilège. Ajouter le romarin. Porter à ébullition et laisser réduire de deux tiers. Ajouter le fond de veau et porter à ébullition de nouveau. Saler et poivrer. Passer le tout au tamis.

Montage
Utiliser un cerceau de 3 po de diamètre comme moule. Y déposer d’abord la courge spaghetti effilochée (la plus pâle). Ajouter un étage de fins morceaux de canard. Recouvrir de courge musquée. Enlever le cerceau. Décorer de légumes, de petits oignons et de lardons. Mettre au four pendant 5 minutes à 400 °F. Napper de sauce (chauffée au micro-ondes). Et voilà!

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