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Feuilleté d'escargots au bleu Ermite






Charles Cloutier, chef copropriétaire du restaurant Le Communard

Ingrédients
• 4 feuilletés

Roux
• 30 ml de farine
• 30 ml de beurre

Court-bouillon
• 500 ml d’eau
• 50 ml de vin blanc
• laurier, thym, ail, oignons et céleri

Sauce
• 300 ml de lait
• 200 ml de crème 35 %
• 75 g à 100 g de fromage bleu Ermite
• 40 gros escargots en conserve
• 20 g de fromage bleu Ermite émietté pour la décoration

Méthode
Roux

Faire fondre le beurre au four à micro-ondes de 10 à 15 secondes. Ajouter la farine et bien mélanger. Bien tasser et remettre de 10 à 15 secondes au four à micro-ondes. Le roux ne doit pas se colorer, sinon il faut recommencer. Réfrigérer.

Escargots
Laver les escargots à l’eau courante, puis les faire tremper dans environ 2 litres d’eau en brassant doucement avec les mains. Bien les rincer et les retirer de l’eau avec les mains.

Court-bouillon
(facultatif, mais fortement suggéré)

Faire suer les oignons, le céleri et l’ail dans un peu d’huile. Mouiller avec l’eau et le vin. Ajouter les aromates et amener à ébullition. Cuire de 30 à 45 minutes pour parfumer. Passer au chinois pour ne garder que le liquide et réserver.

Faire cuire les escargots dans ce court-bouillon pendant 5 minutes avant de les mettre dans la sauce au bleu.

Sauce
Amener le lait et la crème à ébullition, puis ajouter le roux en petits morceaux tout en fouettant vigoureusement pour bien mélanger. Cuire à feu doux pendant 10 minutes en brassant fréquemment. Ajouter la quantité désirée de bleu Ermite émietté et bien mélanger. Ajouter les escargots nettoyés et égouttés, puis rectifier l’assaisonnement.

Réchauffer les feuilletés au four (180 °C pendant 10 minutes), puis les napper de l’appareil au bleu et garnir de fromage émietté.

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