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Soupe d'artichauts au beurre noisette, salade relevée d'huile de truffe, mousse de foie de volaille






Éric Gonzalez, chef cuisinier de l’Auberge Saint-Gabriel

Recette pour 4 personnes

Ingrédients
Soupe

• 8 fonds d’artichauts
• 1 oignon moyen ciselé
• 50 g de beurre
• 40 g de lard fumé
• 3 g de graines de fenouil concassées
• 5 cl de vin blanc
• 3/4 de litre de bouillon de volaille
• 1 c. à thé d’huile de truffe
• 1/4 de citron
• fleur de sel

Mousse de foie de volaille
• 250 g de foie de volaille
• 100 g de beurre
• 100 g de gras de porc
• 10 g de sel
• 2 g de poivre
• 25 ml de cognac
• 3 jaunes d’œufs

Méthode
Pour la soupe

Prendre une casserole moyenne et la mettre sur le feu vif. La faire chauffer 3 minutes, ajouter le lard coupé en morceaux, puis le faire revenir dès qu’il commence à fondre et à prendre de la couleur. Ajouter 20 g de beurre et l’oignon ciselé, faire revenir sans coloration pendant 5 minu­tes. Ajouter les fonds d’artichauts coupés en quatre ainsi que le fenouil et faire revenir 3 minutes. Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec. Ajouter le bouillon et laisser cuire à couvert 30 minutes. Retirer 8 quar­tiers d’artichauts entiers et les laisser refroidir. Mélanger le tout et passer au chinois, puis rectifier l’assaisonnement. Mettre dans une casserole le beurre restant (30 g) sur un feu vif jusqu’à ce qu’il devienne du beurre noisette; à ce moment, l’ajouter à la soupe et brasser avec une cuillère.

Pour la mousse
Préchauffer le four à 300 °F. Mélanger à l’aide d’un robot culinaire le beurre et le gras afin d’obtenir une pâte, puis ajouter les foies un à un. Ajouter ensuite les jaunes et le cognac, puis assaisonner. Mettre le tout dans une terrine allant au four, puis recouvrir de papier d’aluminium.

Dans un bain-marie, faire cuire la terrine jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 68 °C. À ce moment, laisser cuire environ 20 minutes. Laisser refroidir, puis mettre une nuit au réfrigérateur.

Présentation
Chauffer la soupe à feu doux. Dans un petit saladier, mettre les quar­tiers d’artichauts, l’huile de truffe, quelques gouttes de jus de citron, la fleur de sel et le poivre du moulin. Dans une assiette creuse, faire une belle quenelle de mousse de foie à l’aide d’une cuillère, puis déposer harmonieusement les quartiers d’artichauts. Verser la soupe devant vos invités, et bon appétit!

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