Confit de canard à l'orange et sauce au poivre






Vasili Mogos, chef cuisinier du restaurant Le Tire-Bouchon, bistro parisien

Recette pour 4 personnes

Ingrédients
• 8 cuisses de canard (Lac Brome)
• 8 c. à soupe de gros sel
• 3 l de gras de canard
• 8 c. à soupe de sucre
• 8 oz d’eau
• 2 oz de Grand Marnier
• 2 tasses de jus d’orange
• 2 tasses de fond de veau (demi-glace)
• zeste d’une orange
• 1 c. à thé de poivre vert en grains
• 2 oranges sans pépins

Méthode
Cuisson des cuisses de canard

Déposer une cuillère à soupe de gros sel sur le côté de la peau de chaque cuisse de canard et réfrigérer pendant 24 heures. Rincer les cuisses de canard pour enlever le sel qui ne s’est pas évaporé et essuyer pour sécher. Préchauffer le four à 275 °C. Amener le gras de canard à 275 °C dans un récipient qui va au four. Y placer les cuisses de canard avec le côté de la peau sur le dessus. Lorsque le plat commence à bouillonner, le mettre au four. Selon le four, les cuisses prendront de 1 h à 2 h à cuire. Les cuisses sont prêtes lorsque votre index peut traverser l’articulation de l’os (la chair devrait presque tomber de l’os). Garder les cuisses de canard dans le gras jusqu’au service.

Préparation de la sauce
Mettre 8 c. à soupe de sucre et 4 oz d’eau dans une poêle et cuire à feu moyen jusqu’à la formation d’un caramel. Ajouter le Grand Marnier (doucement pour ne pas qu’il flambe). Ajouter le jus d’orange. Réduire de moitié. Ajouter la demi-glace. Réduire jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Ajouter le zeste et le poivre vert. Trancher les oranges. Cuire les tranches d’orange dans les 4 oz restant de sucre et d’eau jusqu’à la formation d’un caramel.

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