Mousseline de doré au beurre blanc






Philippe Salmon, chef propriétaire du restaurant Le Pommier d’Argent

Recette pour 6 personnes

Matériel nécessaire
• 6 ramequins de 150 ml
• 1 plaque ou moule à gâteau (2 po de hauteur) pour servir de bain-marie
• 1 feuille de papier sulfurisé

Ingrédients
Mousseline
• 220 g de filet de doré (ou de brochet)
• 350 ml de crème 35 %
• 10 g de sel (1 c. à soupe rase)
• 1 gros blanc d’œuf
• 2 pincées de poivre blanc moulu

Beurre blanc
• 4 c. à soupe d’échalotes françaises finement hachées
• 75 ml de vin blanc
• 150 g de beurre (ou moitié beurre, moitié crème 35 %)
• 4 c. à soupe de ciboulette émincée
• pincée de poivre blanc moulu
• pincée de sel

Méthode
Pour la mousseline

Coupez les filets de doré ou de brochet en quelques morceaux alors qu’ils sont très froids. Placez-les dans le bol d’un robot culinaire muni d’un couteau en S très tranchant. Démarrez le robot, puis ajoutez le sel et le poivre. Après une minute, ajoutez le blanc d’œuf. Ensuite, versez tranquillement en filet la crème 35 % très froide. Arrêtez le robot à plusieurs reprises et, à l’aide d’une spatule, raclez les bords et le fond du bol afin d’obtenir un mélange parfait. Une fois la crème versée, continuez de mélanger au moins une minute afin que le mélange devienne parfaitement lisse et onctueux.

Remplissez les ramequins beurrés du mélange jusqu’à 1/4 po du bord. Placez les ramequins dans la plaque ou le moule à gâteau. Versez de l’eau bouillante dans la plaque jusqu’à 3/4 po de la hauteur des ramequins. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé beur­rée. Cuisez au four préchauffé à 350 °F pendant 20 à 25 minutes. Les mousselines sont cuites lorsqu’elles commencent à gonfler. Vous pou­vez vérifier la cuisson en enfonçant une fine lame de couteau dans le cen­tre, comme pour un gâteau. Pendant la cuisson, préparez le beurre blanc.

Pour le beurre blanc
Dans une casserole, faites fondre sans coloration les échalotes dans une noix de beurre avec le sel et le poivre. Versez le vin blanc, puis faites réduire celui-ci à la hauteur des échalotes à feu doux. Incorporez le beurre graduellement en petits morceaux en mélangeant au fouet à feu doux, sans porter à ébullition. Si vous remplacez la moitié du beurre par de la crème 35 %, portez à ébullition pendant 15 secondes. Vérifiez l’assaisonnement.

Présentation
Au moment de servir, posez votre assiette à l’envers sur le ramequin de la mousseline chaude, et retournez le tout afin de démouler la mous­seline. Versez le beurre blanc et parsemez de ciboulette émincée.

Servez avec un vin blanc sec et fruité ou un rosé de Provence bien frais. La mousseline peut-être servie en entrée ou en plat principal avec un riz pilaf.

Note : Les mousselines peuvent être préparées avec tous les poissons maigres. Ne vous préoccupez pas des arêtes, elles seront broyées. Pour une mousseline plus fine, vous pouvez verser le mélange dans une passoire ou un tamis à l’aide d’une spatule flexible avant de rem­plir les ramequins.

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