Foie gras de canard sucré, chocolat noir monté à l'huile d'olive, mousse au Frangelico






José Pierre Durand, chef du restaurant Poivre Noir

Recette pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 min I Temps de cuisson : 5 min

Ingrédients
• 500 g de chocolat noir (minimum 58 %)
• 100 ml d’huile d’olive
• 150 ml de crème 35 %
• piment d’Espelette
• 250 ml de crème 10 %
• 10 g de beurre
• 2 oz de liqueur Frangelico
• sel
• 4 escalopes de foie gras de canard (70 g)
• sel et poivre
• 100 ml de confiture de chicoutés

Méthode
Ganache au chocolat noir
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Fouetter légèrement en ajoutant la crème chaude graduellement, et l’huile d’olive par la suite. Ajouter une bonne pincée de piment d’Espelette. Verser dans des emporte-pièces (au diamètre de 2 po) munis d’une feuille acétate. Réserver au réfrigérateur.

Lait au Frangelico
Faire frémir la crème 10 % tout doucement, puis ajouter le beurre, une pincée de sel et le Frangelico. Mélanger au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une mousse.

Foie gras de canard
Saler et poivrer généreusement toutes les surfaces des portions de foie gras. Chauffer une poêle à haute température pour saisir le foie gras sur toutes les surfaces, jusqu’à coloration. Mettre par la suite 3 minutes au four à 450°F.

Montage
Dans une assiette, déposer la rondelle de chocolat, une petite cuillérée de confiture et, sur le dessus, le foie gras poêlé. Napper le dessert de la mousse au Frangelico et déguster.

Astuce : Accompagner ce dessert d’une croustade aux amandes ou d’un caramel au Jack Daniel’s.

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