Côte de veau, coupe hôtel, en papillote de poireaux et de pleurotes, sauce à l'érable






Éric Grosjean, chef copropriétaire du Bistrot Boris & Biscotti

Préparation : 20 min | Cuisson : 30 min

Recette pour 4 personnes

Ingrédients
• 4 côtes de veau de grain, coupe hôtel
• 250 g de lardons (ou de bacon) en lamelles
• 1/2 tasse d’huile d’olive vierge
• 2/3 de tasse de porto (ou d’un autre alcool liquoreux, ex. : pineau, muscat ou vin jaune)
• 1/3 de tasse de sirop d’érable
• 1 tasse de crème à cuisson
• 2 gousses d’ail émincées
• 4 blancs de poireaux émincés et rincés
• 454 g de pleurotes effilochés
• sel et poivre

Méthode
Préchauffer le four à 425 °F.

Faire revenir les lardons. Ajouter l’huile d’olive. Bien saisir la viande 4 min de chaque côté à feu moyen-vif de sorte qu’elle soit colorée des deux côtés. Saler et poivrer.

Retirer les côtes et les déposer dans une assiette. Laisser les sucs dans le poêlon. Ajouter l’alcool, le sirop d’érable, la crème et l’ail. Brasser légèrement. Laisser réduire à feu moyen pendant près de 10 min à gros bouillons pour que la sauce épaississe et ait la texture d’un sirop.

Entre-temps, verser 2 mm d’eau au fond d’un plat en pyrex pouvant accueillir les 4 côtes de veau. Bien mélanger les poireaux et les pleurotes. Découper 4 carrés de papier d’aluminium (ils serviront à envelopper les côtes de veau). Au centre de chaque carré, mettre une partie du mélange de poireaux et de pleurotes. Déposer ensuite une côte dans chaque carré, sur les légumes, en prenant soin de laisser l’os sorti.

Verser la réduction de crème et de sirop d’érable en parts égales sur les côtes. Recouvrir la viande du reste du mélange de poireaux et de pleurotes.

Refermer les carrés de papier d’aluminium en papillotes. Mettre dans le plat de pyrex en appuyant l’os sur le rebord. Recouvrir le plat de pyrex d’une autre feuille de papier d’aluminium. Laisser les os sortis afin qu’ils grillent pendant la cuisson.

Enfourner pendant 30 min. Une fois la cuisson terminée, laisser reposer la viande 10 min sans retirer les papiers d’aluminium. En profiter pour chauffer les assiettes (il est préférable d’utiliser des assiettes creuses).

Pour servir, prendre une papillote, l’ouvrir et faire glisser son contenu dans une assiette. Servir tel quel… avec un bon pain chaud.

Note de la goûteuse : Nous avons essayé la recette avec un filet de veau de grain… un goût fin absolument délicieux! Il faut cependant réduire le temps de cuisson à 20 min, selon la taille de la pièce. À vos poêlons… amusez-vous!

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