Bouillabaisse de La Haute-Gaspésie






Suzanne Rajotte, chef propriétaire du Resto Bistro L’Entracte

Ingrédients
•1 homard frais d’environ 2 lb
• sel de mer
• 1/2 citron
• feuilles de laurier
• 60 ml d’huile d’olive
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• ail (au goût)
• 3 oignons jaunes hachés
• 2 poireaux émincés
• fenouil (au goût)
• 2 c. à soupe d’herbes salées du Bas-du-Fleuve
• 1/4 de litre de vin blanc
• 1 boîte de tomates en cubes (796 ml)
• poivre concassé
• Tabasco (quelques gouttes)
• 1 sac de moules (2 lb)
• 450 g de morue fraîche en morceaux grossièrement coupés
• 450 g de darne de flétan frais en morceaux grossièrement coupés
• 250 g de pétoncles moyens
• 250 g de crevettes nordiques
• 450 g de bajoues de morue

Méthode
Je vous suggère de préparer un « fumet du moment » avec le jus de cuisson du homard. Pour ce, tout d’abord cuire le homard entier environ 18 minutes dans une marmite d’eau bouillante contenant du sel de mer, des quartiers de citron et des feuilles de laurier. Retirer le homard et filtrer l’eau de cuisson, puis réserver. Décortiquer le homard pour en retirer le plus de chair possible. Ressaisir la carcasse du homard avec de l’huile d’olive, y jeter l’eau de cuisson et ajouter une carotte, une branche de céleri, du laurier, un oignon et de l’ail. Laisser réduire pour obtenir environ 6 tasses de bouillon filtré.

Chauffer l’huile d’olive dans un fait-tout, puis y faire revenir les oignons, les poireaux, le fenouil et les herbes salées jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides. Déglacer avec le vin blanc, y jeter les tomates et les 6 tasses de fumet du moment, puis amener à ébullition. Ajouter ensuite les morceaux de flétan et de morue, les pétoncles et les bajoues de morue, puis cuire à feu moyen et laisser mijoter 10 minutes. Fermer le feu et ajouter les moules, les crevettes et la chair de homard. Rectifier l’assaisonnement, ajouter le poivre et jeter quelques gouttes de Tabasco.

Servir avec une bonne miche de pain chaude.

La bouillabaisse est sans doute le plat le plus représentatif des riches produits du terroir de La Haute-Gaspésie; ceux-ci font d’ailleurs le renom de la région. Je vous propose cette aventure culinaire, et notez bien que votre créativité et vos prises du moment peuvent tout aussi bien convenir à ce « mijoté » de poissons et de fruits de mer. Amusez-vous!

Recette pour 6 à 8 personnes

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