Côte de veau de lait en croûte de pistaches






Alain Labrie, chef propriétaire du restaurant La Table du Chef

Ingrédients
• 4 côtes de veau de lait (150 g chacune)
• 100 g de pistaches écalées
• 25 g de graisse de canard
• 100 g de magret de canard fumé
• 50 g d’échalotes ciselées
• 100 g de champignons de Paris
• 100 ml de vin rouge
• 1 litre de fond de veau

Méthode / Croûte de pistaches
Couper le magret de canard fumé en petits dés. Passer les pistaches au robot. Ajouter la graisse de canard. Mélanger ensuite dans un bol avec la moitié des dés de canard fumé. Réserver.

Poêler les côtes de veau et les cuire au four à 200 °C pendant 7 à 8 minutes (jusqu’à ce qu’elles soient rosées). Déposer la croûte de pistaches sur la viande et laisser reposer quelques minutes. Napper de sauce. Servir avec des légumes du jardin.

Sauce
Faire revenir les échalotes avec les champignons. Déglacer au vin rouge et faire réduire de moitié. Mouiller avec le fond de veau. Laisser réduire jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Ajouter l’autre moitié des morceaux de canard fumé.

Recette pour 4 personnes

Voir toutes les recettes