ZONE ABONNÉE      Courriel :     Mot de passe :   Mot de passe oublié?

Tataki de saumon bio, sel de fenouil, tapenade d’olives vertes moutarde, salicorne et pétales de notre jardin






Anne et Emmanuel Desjardins, chefs propriétaires du restaurant L’Eau à la bouche

Ingrédients
• 240 g de filet de saumon biologique frais (prendre la partie la plus épaisse du saumon)
• 1 c. à soupe d’huile d’olive vierge

Pour le sel de fenouil
• 1 c. à thé de sel de mer
• 1 c. à soupe de graines de fenouil
• 1/4 de c. à thé de graines de coriandre
• 1/4 de c. à thé de grains de poivre blanc

Pour la tapenade
• 8 olives vertes
• 1 c. à thé de boutons de marguerites marinés ou de câpres
• 1/4 de c. à thé d’ail frais haché
• 1 c. à thé d’huile d’olive vierge
• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
• 1/2 c. à soupe d’huile d’olive
• 50 g de salicorne du Bas-du-Fleuve (ou de pousses de roquette)
• pétales de calendula et de centaurée

Méthode
Broyer finement au mortier ou au moulin à épices électrique les graines de fenouil, de coriandre et les grains de poivre, puis y ajouter le sel et bien mélanger. Réserver.

Préparer la tapenade en hachant très finement les olives vertes et les boutons de marguerites ou les câpres, y ajouter l’ail et l’huile d’olive, puis bien mélanger. Réserver.

Mélanger l’huile d’olive et la moutarde de Dijon. Réserver.

Couper le filet de saumon en 4 tronçons égaux, puis enrober les morceaux avec le sel de fenouil. Dans un poêlon antiadhésif sur un feu moyen à vif, verser l’huile d’olive et déposer le saumon, puis cuire très rapidement chaque côté des tronçons. Le cœur du saumon doit rester cru. Réserver au froid 30 minutes au minimum.

Lorsque vous êtes prêt à servir, couper en trois chaque tronçon de saumon et aligner les morceaux dans les assiettes. Les saupoudrer ensuite avec le sel de fenouil. Former une ligne droite avec la tapenade, puis tracer un trait avec le mélange de moutarde et d’huile. Parsemer les assiettes avec la salicorne et les pétales de fleurs.

Recette pour 4 personnes

Voir toutes les recettes