Crème brûlée à la courge musquée






Danny Thibeault, chef cuisinier du restaurant Le Bordelais de l’Hôtel Universel

Ingrédients
• 300 g de courge musquée coupée en cubes
• 4 échalotes françaises hachées finement
• 250 ml de bouillon de volaille
• 350 ml de crème champêtre 35 % ou 15 %
• 3 jaunes d’œufs
• 50 g de parmesan râpé (Reggiano)
• 1 c. à soupe d’huile de noisette
• 1 c. à thé rase de curcuma
• 1 c. à thé de sirop d’érable
• la pointe d’un couteau de piment d’Espelette
• la pointe d’un couteau de muscade moulue
• sucre naturel (pour caraméliser à la fin)
• sel et poivre blanc, au goût

Méthode
Préchauffer le four à 325 °F.
Dans une casserole bien chaude, faire revenir les échalotes et les morceaux de courge dans un peu d’huile d’olive. Ajouter la muscade, le curcuma et le piment d’Espelette, puis faire cuire quelques minutes sans coloration.

Ajouter le bouillon froid, puis le porter à ébullition. Cuire ensuite à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide. Dans un robot culinaire, réduire le mélange en purée lisse et laisser tiédir.

Remettre le robot en fonction et incorporer les jaunes un à un, la crème, le parmesan, le sirop, le sel et le poivre. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Remplir entre 6 et 8 ramequins (selon la quantité désirée dans chacun) et placer le tout dans une lèchefrite. Ajouter de l’eau bouillante jusqu’au tiers des ramequins.
Couvrir d’un papier d’aluminium et placer au four sur la grille du milieu. Laisser cuire entre 30 min et 40 min ou jusqu’à ce que le tout se tienne bien.

Retirer de la lèchefrite et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins une heure. Au moment de servir, parsemer la crème à la courge d’un peu de sucre naturel et passer la torche au-dessus tranquillement pour faire caraméliser le sucre sans le brûler.

Cette entrée peut être servie avec quelques croûtons de pain brioché rôtis au préalable quelques minutes au four.

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