Noisette de cerf aux bleuets sauvages et au poivre long, foie gras et légumes-racines cuisinés






Jean-Luc Boulay, chef propriétaire du restaurant Le Saint-Amour

Ingrédients
• 4 noisettes de cerf de 130 g taillées dans la longe
• 4 tranches de foie gras de 50 g
• 200 ml de jus de bleuets sauvages (Bleud’ici) 100 % pur
• 50 g de beurre
• 10 g de Minaki
• 50 g de bleuets frais
• 100 g de poudre de bleuets séchés
• 2 fleurs de bleuets
• légumes-racines au choix : carottes, betteraves, ravioles, petits oignons, etc.

Méthode
Éplucher, laver et cuire dans l’eau salée les légumes-racines. Assaisonner de sel et de poivre long les morceaux de cerf et les colorer au beurre de chaque côté. Réduire la chaleur du feu et continuer la cuisson en les arrosant constamment avec le beurre de cuisson. Après environ 8 minutes, retirer les morceaux de cerf du feu et les envelopper de papier aluminium. Température à cœur : 40 ºC. Ainsi, la viande va bien reposer, sera rosée et très tendre.

Dans la poêle de cuisson, caraméliser les sucs, enlever le surplus de gras et déglacer avec le jus de bleuets. Réduire de moitié, ajouter le jus obtenu de la viande reposée et ajouter le Minaki et les bleuets frais. Porter à ébullition, monter ce jus avec 25 g de beurre et rehausser de poivre long.

Dans une poêle très chaude, saisir des tranches de foie gras, assaisonner de fleur de sel et de poivre long, et continuer la cuisson doucement jusqu’à une température de 40 ºC. Laisser reposer également quelques minutes.

Présentation
Enrober les morceaux de cerf de poudre de bleuets, les couper en deux et les disposer harmonieusement sur des assiettes chaudes avec le foie gras poêlé, les légumes-racines et le jus très chaud.

Décorer avec quelques chips de betteraves séchées et avec des pétales de fleurs de bleuets.

Recette pour 4 personnes

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