Magazine de décoration Sofadéco - Édition Novembre 2009 - Saveurs d'ici et d'ailleurs - Recettes - Suprême de perdrix à l’intégrale, émincée de chou et rouelle d’oignons confits
décoration, déco, magazine, désign, désigner, architecte, architecture, habitation, maison, sofa, décoration québec, déco québec, déco

Sommaire

Sofadéco provincial / Novembre 2009



Jean-Luc Boulay, Chef copropriétaire du Saint-Amour

Photos : Louise Bilodeau      


Recette pour 4 personnes

Ingrédients
• 2 perdrix entières
• 1 petit chou de Savoie
• 4 tranches de bacon
• 1 oignon rouge
• 1 carotte
• 1 courgette
• sel, poivre, baies de genévrier
• gras de canard

Pour la sauce
• les parures des perdrix
• 50 g de carottes
• 50 g d’échalotes grises
• 50 g de soja épais
• 500 ml de bouillon de volaille ou d’eau
• les foies des perdrix

Préparation
Désosser les perdrix. Tailler des lanières de carotte et de courgette, les blanchir, puis les égoutter. Confire les cuisses de perdrix dans du gras de canard pendant 3 à 4 heures doucement au four avec les cœurs et les gésiers.

Tailler 4 grosses tranches d’oignons, les assaisonner de sel et de poivre et les confire également dans le gras de canard jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres, pendant environ 30 minutes. Émincer le chou de Savoie, le blanchir et l’égoutter. Avec un peu de gras de canard, faire revenir un oignon haché avec le bacon émincé et ajouter le chou. Assaisonner de sel, de poivre et de baies de genévrier et mijoter 15 minutes.

Au terme de la cuisson des cuisses de perdrix, les désosser et réserver la viande. Émincer les cœurs et les gésiers et les ajouter aux cuisses afin d’obtenir une farce.

Dans une casserole faire revenir avec un peu de gras de canard les carcasses des perdrix avec les échalotes et les parures d’oignons et de carottes. Ajouter le soja, réduire et ajouter le bouillon de volaille. Cuire doucement pendant 40 minutes, passer le jus au tamis et le lier avec les foies des perdrix. Passer la sauce au mixeur afin qu’elle devienne onctueuse. Vérifier l’assaisonnement.

Sur un papier cellophane, étaler les lanières de courgette et de carotte. Déposer dessus un suprême de perdrix, l’assaisonner et ajouter la farce au centre, puis refermer le tout afin d’obtenir de petits baluchons. Cuire à la vapeur pendant environ 10 minutes.

Présentation
Au centre d’une assiette, déposer une rouelle d’oignons confits. Disposer dessus un peu de chou et le baluchon de perdrix. Servir avec un cordon de sauce.