Magazine de décoration Sofadéco Hors série - Édition Hors série 2010 - Recettes - Tartare de thon rouge
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Sofadéco Hors série / Hors série 2010



Serge Parent, chef cuisinier du Point-Virgule

Texte : Iris Gagnon-Paradis      




Serge Parent a « commencé à l’envers ». Son parcours est peu commun : il a d’abord été copropriétaire d’une petite auberge à la campagne, avant de retourner il y a sept ans au statut d’employé au Georgesville, à Saint-Georges en Beauce… mais pas n’importe quel employé! Il y est chef cuisinier et s’occupe de la gestion et de la supervision du restaurant de l’hôtel, le Point-Virgule, qui comprend un bistro et une salle à manger. En plus, il est responsable de la création des menus et de l’organisation des nombreux banquets qui y sont tenus.

Un défi de taille, puisque ce sont souvent les mêmes acteurs régionaux qui reviennent à l’occasion d’événements différents. Donc, impossible de s’abandonner à la paresse et de proposer les mêmes menus d’une fois à l’autre! De toute façon, le chef est loin d’être oisif : « J’aime ça quand ça bouge! » affirme-t-il. Peu importe le type de menu qu’il conçoit, la qualité des produits est un incontournable. Ayant été attiré très tôt par l’univers de la bouffe, c’était pour lui un choix « naturel » : « Quand j’étais petit, j’observais ma mère cuisiner, je goûtais, j’étais toujours aux alentours… Ça m’a marqué. J’ai toujours aimé cet univers », se souvient-il.

Originaire de Lac-Mégantic, il a suivi un cours de cuisine à Sherbrooke et est retourné dans sa ville natale, où il a été copropriétaire de quelques restaurants, avant de cofonder l’auberge qu’il a tenue pendant quelques années. Mais, dit-il, l’univers de l’hôtellerie a toujours exercé sur lui une forte attirance « à cause du volume, de l’équipement et des grandes cuisines aérées ». Après avoir fait ses premières armes au Château Bonne Entente à Québec en tant que sous-chef, il est retourné en Beauce pour des raisons familiales. Ce qui attise sa passion pour la cuisine, à plus de cinquante ans? « Le goût du dépassement : ce n’est jamais fini, il y a toujours quelque chose à apprendre, à développer, à améliorer! »

Le Point-Virgule
300, 118e rue
Saint-Georges
418 227-3000 • 1 800 463-3003
www.point-virgule.ca


Ingrédients
• 350 g de thon
• 30 g de câpres
• 20 g de mirin
• 15 g d’échalote grise
• 10 g de sauce soya Kikkoman
• 10 g de gingembre rose pour sushi
• 5 g d’ail haché
• 3 g de pâte de chili broyé (Sambal Oelek)
• 1 g de coriandre fraîche
• jus d’un quartier de citron frais
• sel et poivre, au goût

Méthode
Découper le thon en petits cubes, ajouter tous les autres ingrédients et mélanger.


Présentation
Verser dans un emporte-pièce carré. Presser la préparation. Servir avec de la laitue, des pommes pailles et un beau croûton de pain.

Peut être servi en plat principal pour 2 personnes, en entrée pour 6 personnes ou en canapés pour 20 personnes.