Magazine de décoration Sofadéco Hors série - Édition Hors série 2010 - Recettes - Tartare de truite fraîche et fumée de Saint-Alexis-des-Monts à la moutarde de salicorne et tuile de ciboulette surmontée de Micro mesclun extrême
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Sofadéco Hors série / Hors série 2010



Stéphane Hubert, chef cuisinier de l’Auberge Godefroy

Texte : Iris Gagnon-Paradis      




Toujours en mouvement, Stéphane Hubert ne semble pas avoir besoin de s’arrêter. « Les journées passent vite! » avoue-t-il d’emblée. Et on le croit, lui qui est à la tête depuis une décennie de la salle à manger de l’Auberge Godefroy à Bécancour, dans le Centre-du-Québec.

Banquets, congrès, midis achalandés… On doit tout régler à la perfection pour être à la hauteur de la réputation de l’établissement. À la tête d’une équipe de 20 personnes, le chef cuisinier est comme un poisson dans l’eau. « J’aime être structuré pour savoir où je m’en vais », dit-il. Le dernière minute? Pas du tout son genre! Bref, la gestion, il l’a dans la peau. C’est d’ailleurs un aspect du métier qui l’a attiré, lui qui œuvre dans une cuisine depuis l’âge de 16 ans. Ça, et la créativité. « J’adore élaborer, créer les plats, ce n’est jamais la même affaire, il faut que ça bouge! » Homme d’action, allergique à la routine, il se promène un peu partout au Québec, testant de nouveaux produits, essayant divers restaurants, ayant toujours comme but de demeurer actuel. Rester assis sur ses lauriers? Très peu pour l’homme qui cumule 26 ans de métier et qui est retourné récemment sur les bancs de l’École d’alimentation et d’hôtellerie de Trois-Rivières, faire reconnaître ses acquis d’autodidacte.

Très engagé dans sa région, Stéphane Hubert est membre de
La Société des Chefs, Cuisiniers et Pâtissiers du Québec, qui
organise chaque année le Banquet de la relève, où les futurs diplômés sont à l’honneur. S’impliquer dans son milieu et motiver les jeunes est un de ses leitmotivs, sans oublier la mise en valeur du terroir de sa région. Sa cuisine mise d’abord et avant tout sur la qualité des produits, et il tient d’ailleurs à en transformer lui-même plusieurs, par exemple sa truite de Saint-Alexis-des-Monts, qu’il fume à chaud. Le petit plus qu’il apporte à sa cuisine? « Faire un wow dans l’assiette! »

Auberge Godefroy
17575, boul. Bécancour, Secteur Saint-Grégoire
Bécancour
819 233-2200 • 1 800 361-1620
www.aubergegodefroy.com


Ingrédients
• 500 g de chair de truite fraîche
• 250 g de truite fumée et marinée

Mayonnaise à la moutarde de salicorne
• 3 jaunes d’œufs
• 4 c. à soupe de moutarde de salicorne
• 3 c. à soupe de jus de lime
• 1/2 tasse d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de ciboulette hachée
• fleur de sel, au goût
• poivre du moulin, au goût

Huile de ciboulette et de baies roses
• 1/2 tasse d’huile d’olive
• 2 c. à soupe de ciboulette hachée
• 1 c. à soupe de baies roses

Tuile de ciboulette
• 1/3 de tasse de beurre coupé en petits cubes
• 3/4 de tasse d’eau
• 3 c. à soupe de ciboulette fraîche hachée très finement
• 3/4 de tasse de farine
• 4 œufs
• sel et poivre, au goût

Méthode
Couper la chair de truite et la truite fumée en petits cubes. Réserver.

Mayonnaise
Mélanger au fouet les jaunes d’œufs, la moutarde et le jus de lime. Incorporer l’huile doucement pour que la mayonnaise soit légère. Ajouter la ciboulette. Saler et poivrer. Réserver.

Huile de ciboulette
Mélanger les ingrédients au pied-mélangeur, afin de bien broyer les baies roses.

Tuile de ciboulette
Porter à ébullition le beurre, l’eau et la ciboulette. Retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois en mélangeant vigoureusement à la cuillère de bois. Remettre sur le feu et continuer de mélanger jusqu’à ce que la préparation épaississe et se détache des parois de la casserole. Retirer du feu et ajouter les œufs un à la fois en mélangeant toujours à la cuillère de bois. Saler et poivrer.

À l’aide d’une poche à douille pourvue d’une douille d’environ 4 mm à 5 mm, dessiner une tuile en forme de quadrillage (treillis) d’environ 3 po sur 3 po. Cuire sur un papier parchemin au four préchauffé à 400 °F, sur la grille du centre, jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée. Retirer du four et laisser refroidir pour que la tuile sèche.

Dressage
Mélanger la mayonnaise (en garder pour la décoration) et les cubes de truite. Rectifier l’assaisonnement.

Mouler le tartare à l’aide d’un emporte-pièce de 2 po à 3 po de diamètre. Enrouler une bande de feuille nori d’environ un pouce de hauteur autour du tartare. Le déposer au centre d’une assiette, coucher une tuile dessus et dresser le Micro mesclun extrême sur le tout. Décorer d’un trait d’huile de ciboulette, de mayonnaise et de baies roses.

Pour 8 personnes