Magazine de décoration Sofadéco Hors série - Édition Hors série 2010 - Recettes - Turbot à la braz
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Sofadéco Hors série / Hors série 2010



Marie-Fleur St-Pierre, chef cuisinière du restaurant Le Tapeo

Texte : Iris Gagnon-Paradis      




Marie-Fleur St-Pierre est là où le vent l’a menée. Plus jeune, son goût du changement et sa quête de liberté la poussaient à changer de direction sur un coup de tête. C’est ainsi qu’elle s’est retrouvée à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, après qu’une amie lui eut parlé des cours de cuisine qui y étaient offerts. Un coup de cœur immédiat? Eh non! Après un an, elle a décidé d’aller voir ailleurs si elle y était. C’est en revenant compléter son cours que le déclic s’est produit. « On devait créer et cuisiner des menus, mais pour du monde… là j’ai accroché! » lance-t-elle. Action et création : les dés étaient jetés.

Ayant complété son stage au réputé restaurant Le Ferreira à Montréal, elle y a ensuite travaillé et perfectionné son art. Un concours de circonstances l’a amenée il y a cinq ans à se greffer à l’équipe du restaurant espagnol Le Tapeo, qui ouvrait alors ses portes dans Villeray, un quartier en vue dans la métropole. Très vite, elle deviendra chef de l’établissement spécialisé dans les tapas et les petites assiettes, et ne tardera pas à exceller dans ce type de cuisine. Aujourd’hui sollicitée de toutes parts, elle a même déjà été invitée à partager les cuisines de Daniel Pinard et de Josée Di Stasio.

Et sa quête de liberté? « Avant, je voulais rester libre, mais après un certain temps tu te rends compte que la liberté, c’est d’aimer ta job », résume-t-elle avec philosophie. Cette affection pour son métier se transmet dans sa savoureuse cuisine, qui met de l’avant fraîcheur du produit et simplicité d’exécution. Son dada? Les produits de la mer. Ayant appris à marier les saveurs avec doigté, la jeune femme de 28 ans est avant tout une créatrice culinaire intuitive et spontanée, qui sera inspirée par un beau produit aperçu dans les étalages du marché ou qui créera un nouveau plat tout simplement… sur un coup de tête!

Le Tapeo
511, rue Villeray
Montréal
514 495-1999
www.restotapeo.com


Ingrédients
- 500 g de turbot coupé en petits cubes
- 1 pomme de terre Russet coupée en julienne (réservée dans l’eau froide)
- 2 tasses d’huile végétale
- 1 gros oignon espagnol
- 1/4 de tasse d’huile d’olive
- 1 branche de thym frais
- 1 tête d’ail
- 2 jaunes d’œufs
- pluches de coriandre
- sel et poivre du moulin

Méthode
Frire les morceaux de pomme de terre dans l’huile végétale à une température de 350 oF. Mettre de côté sur un linge absorbant, puis saler.

Dans une poêle, infuser l’huile d’olive avec le thym et l’ail à feu doux pendant environ 2 minutes. Couper l’oignon en julienne, l’ajouter et le confire (encore à feu doux) jusqu’à ce qu’il soit translucide et moelleux. Saler et poivrer.

Ajouter le turbot en petits cubes et mélanger l’appareil jusqu’à ce que le poisson et l’oignon forment un mélange homogène. Lorsque le poisson est cuit, mettre la poêle hors feu et ajouter les jaunes d’œufs et la moitié des morceaux de pomme de terre.

Mélanger sans arrêt de manière à créer une belle émulsion avec les œufs; ils ne doivent pas coaguler. Ajouter la coriandre.

Dresser dans 4 petits récipients de terre cuite, servir très chaud et garnir du restant des morceaux de pomme de terre, d’un peu de coriandre et d’un filet d’huile d’olive.

Pour 4 personnes