Magazine de décoration Sofadéco Hors série - Édition Hors série 2010 - Recettes - Nage de homard à la feuille de limettier et au gingembre
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Sofadéco Hors série / Hors série 2010



Richard Bastien, chef propriétaire du Mitoyen

Texte : Sophie Marcotte      




À peine haut comme trois pommes, Richard Bastien était déjà en contact direct avec les produits de la terre. Ayant grandi dans une famille de cultivateurs et de jardiniers-maraîchers, il a passé son enfance à accompagner son père au marché, à nourrir les poules, les cochons, les lapins, et à plonger les mains dans la terre pour en récolter les fruits. Son plus beau souvenir lié à la nourriture : écosser des petits pois sur la galerie arrière de la demeure familiale. Comment résister ensuite à faire de la bouffe son métier?

Autodidacte, il fait ses premières armes au fil de repas entre amis qu’il prépare avec bonheur. En 1977, alors qu’il n’a que 25 ans, il achète une maison ancestrale à Sainte-Dorothée, son village natal (aujourd’hui un secteur de Laval). Il la rénove pour en faire Le Mitoyen, restaurant à la brillante renommée. Après des stages en France, à New York et à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, il ouvre le Café des beaux-arts (1999) et le Leméac (2002), tous deux à Montréal.

Dans sa cuisine, les poissons et les fruits de mer tiennent la vedette, apprêtés avec fantaisie et ingéniosité, mais le gibier a aussi le beau rôle. Son plat le plus célèbre reste cependant le boudin. « On dit que c’est le meilleur au monde », souligne-t-il avant de préciser que cette recette vient de sa mère, qui saignait les cochons pour ensuite concocter un savoureux boudin en lèchefrite. En ce moment, il adore cuisiner les demi-têtes de porcelet rôti ainsi que le homard, qu’il prépare sous différentes formes, même en sauce bolognaise! « J’aime cuisiner, car ça implique un renouvellement constant », affirme-t-il. Avec la créativité dont il fait preuve, aucune chance que la monotonie franchisse un jour les portes de ses cuisines.

Mitoyen
652, rue de la Place-Publique
Laval
450 689-2977
www.restaurantlemitoyen.com


Ingrédients
• 15 ml d’huile de sésame
• 25 ml d’huile de canola
• 2 gousses d’ail hachées finement
• 10 g de gingembre haché finement
• 1 bâton de citronnelle haché
• 1/2 c. à thé de pâte de cari rouge
• 1 l de fumet de homard
• 250 ml de lait de coco
• 4 feuilles de limettier
• 2 homards (1,5 lb chacun)
• 100 g de riz basmati
• 1 pomme Granny Smith
• 2 radis
• coriandre fraîche
• sel et poivre

Préparation
Dans une casserole, chauffer à feu doux l’huile de sésame et l’huile de canola. Faire suer l’ail, la citronnelle, le gingembre et la pâte de cari rouge pendant 5 minutes.

Mouiller avec le fumet de homard et le lait de coco. Ajouter les feuilles de limettier et porter à frémissement pendant 20 minutes. Passer au chinois. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Cuire les homards à l’eau salée de 8 à 10 minutes. Décortiquer les homards, couper les queues en deux.

Cuire le riz basmati à l’eau salée.

Au moment de servir, déposer le riz basmati au centre des bols, puis surmonter d’une moitié de queue et d’une pince de homard. Verser la nage autour.

Trancher la pomme et les radis à la mandoline, puis les mélanger avec la coriandre fraîche et déposer le tout sur le homard.

Pour 4 personnes