Magazine de décoration Sofadéco Hors série - Édition Hors série 2010 - Recettes - Fromage de chèvre frit aux noisettes, maquereau fumé aux trois saveurs et canneberges séchées de Venosta
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Sofadéco Hors série / Hors série 2010



Gérard Fischer, chef propriétaire du restaurant Le Tartuffe

Texte : Iris Gagnon-Paradis      




Dans la voix de Gérard Fischer, on reconnaît une force tranquille. Sans apparat ni poudre aux yeux, l’homme mène d’une main de maître son restaurant, Le Tartuffe, dont il est chef propriétaire depuis 1995. Pour décrire ce qui le distingue, le chef parle de « cuisine sans prétention », qui privilégie les goûts et les saveurs plutôt que l’éclat visuel. « Comme on dit en bon jargon : plus dans l’assiette que dans la vue! Il vaut mieux avoir du goût que du beau qui ne goûte rien… », résume-t-il.

Dans une charmante maison ancestrale de Gatineau, cet Alsacien d’origine, qui a déménagé au Québec par amour des grands espaces, pratique avec art le mariage entre la gastronomie française et les fins produits du terroir québécois. Son menu porte d’ailleurs la certification Table aux Saveurs du Terroir de l’Association de l’Agrotourisme et du Tourisme Gourmand du Québec. De sa région d’adoption, l’Outaouais, il apprécie autant la ville que la nature, à laquelle on peut avoir accès en quelques minutes. Le meilleur des deux mondes, quoi!

Formé à l’École hôtelière de Strasbourg, l’homme de 46 ans a grandi dans un milieu fermier et dit avoir été attiré très tôt par la gastronomie : « Je
viens d’une famille nombreuse et j’étais le seul des enfants qui n’aimait pas trop aller dans les champs. Donc, j’arrivais toujours à me débrouiller en préparant les repas pour les autres! » À 12 ans, il parcourait plusieurs kilomètres à vélo le dimanche pour aller travailler dans la cuisine d’un restaurant des environs. Cette passion ne l’a jamais quitté, et il la transmet aujourd’hui en enseignant au Centre de formation hôtelier de Buckingham, une facette de son métier qui l’emballe. Pour que la flamme vive, Gérard Fischer parle tout simplement de « contribuer à quelque chose, de sentir la satisfaction d’avoir fait plaisir ». Élémentaire, mais essentiel.

Restaurant Le Tartuffe
133, rue Notre-Dame-de-l’Île
Gatineau
819 776-6424
www.letartuffe.com


Ingrédients
• 150 g de canneberges séchées de la Vallée des canneberges de Venosta (Low)
• 300 g de fromage de chèvre frais de la Ferme Floralpe de Papineauville
• 50 ml de crème de cuisson 35 % fraîche
• 250 g de noisettes rôties et émondées
• 100 g de farine
• 3 œufs entiers
• 500 g de filet de maquereau fumé aux trois saveurs (nature, citron et - cajun) de la Boucanerie Chelsea
• sel et poivre
• 1 barquette de pousses (cressonnettes assorties)
• huile de canola vierge artisanale de Saint-Sixte

Méthode
Hacher grossièrement au couteau les canneberges séchées (garder 50 g pour la décoration à la fin). Les ajouter au fromage de chèvre avec la crème de cuisson. Assaisonner de sel et de poivre à votre goût et mélanger le tout jusqu’à homogénéité. Confectionner deux rouleaux d’environ 4 cm de diamètre et réfrigérer pendant quelques minutes. Hacher les noisettes finement au couteau ou au robot culinaire. Garder environ 50 g de noisettes hachées pour la décoration. Couper chaque rouleau en 12 tranches égales qui pèseront environ 15 g chacune. Fariner légèrement les morceaux de chèvre, puis les passer dans les œufs battus et légèrement assaisonnés, puis dans les noisettes hachées. Couper le maquereau en tranches de 20 g environ. Faire frire les tranches de fromage dans l’huile de canola pendant 30 secondes à 160 °C. Déposer trois tranches de chèvre frites dans chaque assiette. Déposer sur chacune des tranches un morceau de maquereau fumé d’une saveur différente. Garnir de pousses chacun des morceaux de poisson. Arroser d’un filet d’huile de canola vierge artisanale de Saint-Sixte. Saupoudrer de noisettes et de canneberges hachées. Servir aussitôt.

Note
Cette recette est inspirée de produits régionaux : fromage de chèvre frais de la Ferme Floralpe de Papineauville, canneberges séchées de la Vallée des canneberges de Venosta (Low), maquereau fumé au trois saveurs (nature, citron et cajun) de la Bouca-nerie Chelsea et huile de canola vierge artisanale de Saint-Sixte.

Pour 8 personnes