Magazine de décoration Sofadéco Hors série - Édition Hors série 2010 - Recettes - Bar du Chili, casserole de pois verts cassés façon soupe aux pois, et barde de lard saumuré
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Sofadéco Hors série / Hors série 2010



Sébastien Houle, chef propriétaire du restaurant Seb, l’artisan culinaire

Texte : Iris Gagnon-Paradis      




Sébastien Houle sait où il s’en va. « Dans cinq ans, je veux que mon restaurant soit considéré comme l’un des meilleurs restos au monde », affirme-t-il sans fausse modestie. Ce jeune homme de 33 ans à la vie passionnante et hors-norme a de quoi retenir l’attention.

Aux commandes de son propre resto, Seb l’artisan culinaire, depuis déjà cinq ans à Mont-Tremblant – qu’il considère comme « une plaque tournante internationale » –, le chef est d’abord et avant tout un globe-trotter. Il a fait le tour du monde avec son sac à dos et aussi à bord de yachts privés – dont celui de Paul Allen, l’associé de Bill Gates –, où il a parfait son métier. Il y a été en contact avec un monde d’opulence, mais aussi avec une diversité gastronomique et culturelle qui a alimenté son rapport à la nourriture et son inspiration pour créer des plats. Ce chef à la curiosité insatiable dit cuisiner avec ses émotions. Et il n’a pas fait tout ce chemin pour revenir au Québec offrir une carte internationale. Au contraire, il a bien l’intention de donner aux termes fine cuisine québécoise ses lettres de noblesse. Pour ce faire, il a développé depuis cinq ans des liens intimes avec chaque producteur local qui fournit son restaurant, s’assurant d’acheter des produits de première qualité.

Mais le secret du succès du restaurant Seb ne s’arrête pas là… Le chef se démarque par l’utilisation de techniques développées lors de recherches en cuisine moléculaire. À l’aide de ces techniques, il a créé une variété de textures. Il s’est ainsi distingué et a remporté les grands honneurs lors de la première édition du Combat des Toques, organisé à l’occasion du Salon Rendez-vous HRI en février dernier. Comment décririez-vous votre cuisine, monsieur le chef? Comme une… « cuisine de chef »!

Restaurant Seb
444, rue Saint-Georges
Mont-Tremblant
819 429-6991
www.resto-seb.com


Ingrédients
• 180 g de poisson Bar du Chili
• 250 g de pois verts cassés
• 150 g de céleri coupé en cubes
• 150 g d’oignon coupé en cubes
• 150 g de carottes coupées en cubes
• 70 g de lard fumé coupé en cubes
• thym frais haché, au goût
• ciboulette ciselée
• 3 feuilles de laurier
• 30 ml d’huile d’olive
• 2 l de fond de volaille
• sel et poivre
• 6 bardes de lard salé ou 6 tranches minces de pancetta
• cresson en salade

Méthode
Faire suer les légumes et le lardon avec le thym et le laurier. Ajouter les petits pois verts cassés et bien mélanger. Mouiller avec le fond de volaille et faire mijoter pendant 1 heure 15 minutes; ajouter de l’eau si nécessaire. Incorporer la ciboulette ciselée. Les légumes et la viande doivent être un peu al dente et le pois vert cassé ne doit pas perdre sa forme.

Poêler le bar dans une casserole avec du beurre. Bien saisir et colorer la pièce de chaque côté, puis transférer dans une assiette métallique pour envoyer au four à 200 °C pendant environ 8 à 10 minutes. Quand le poisson est prêt, déposer la tranche de lard salé ou de pancetta sur le bar. Préparer une petite salade de cresson avec un peu de vinaigre et d’huile d’olive, ajouter sel et poivre.

Déposer au centre de l’assiette le mijoté de pois verts. Déposer le bar sur le dessus et finir avec la salade de cresson.

Pour 6 personnes