Magazine de décoration Sofadéco Hors série - Édition Hors série 2010 - Recettes - Cardeau aux petits fruits et à l’anis étoilé
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Sofadéco Hors série / Hors série 2010



Amélie Dumas, chef cuisinière à l’Auberge du Lac Taureau

Texte : Iris Gagnon-Paradis      




Juchée sur sa presqu’île, Amélie Dumas a trouvé le bonheur. À l’Auberge du Lac Taureau, dans Lanaudière, elle a les mains dans la bouffe et la tête dans la nature. Ayant rapidement gravi les échelons, passant de cuisinière à sous-chef, puis à chef en cinq ans, la jeune femme qui aura 29 ans en mai ne caresse d’autres rêves pour le moment que de continuer sur cette voie.

Originaire de Longueuil, elle ne retournerait au béton pour rien au monde. « Ici, il y a un équilibre qui se crée entre notre travail, qui est stressant, et la nature, qui est très apaisante », confie-t-elle. Le respect de la nature est d’ailleurs au cœur de sa cuisine : le compost fait partie de son quotidien et, l’été, il engraisse son jardin, où poussent fleurs comestibles et herbes. Pourquoi avoir choisi ce métier? Elle affirme que « c’est la restauration qui l’a choisie ».

Exploratrice des saveurs, elle adore créer deux fois par année ses menus : « C’est la partie la plus le fun de mon travail… mais pas la plus facile! » Comme la spécialité de l’endroit est le gibier, le défi que la chef se donne est d’arriver à l’apprêter différemment, à sa façon. « On réinvente ce qui a déjà été inventé! » lance-t-elle. Un exemple : son cassoulet du moment, qui est fait avec de la viande de bison (d’un éleveur lanaudois) et de la saucisse de pintade. Pour créer ses assiettes, un leitmotiv : textures, couleurs, saveurs. Elle varie les premières, fait exploser les deuxièmes, explore les troisièmes au moyen d’épices et d’aromates. Elle avoue d’ailleurs avoir un faible pour le carvi. « Je n’ai pas encore réussi à le mettre au dessert, c’est tout! » dit-elle avant d’éclater d’un rire cristallin. Nul doute que la joie de vivre, autant que la gastronomie, fait partie du quotidien de la sympathique chef!

Auberge du Lac Taureau
1200, chemin de la Baie-du-Milieu
Saint-Michel-des-Saints
450 833-1919 • 1 877 VACANCE
www.lactaureau.com


Le cardeau est un poisson blanc à chair maigre. On le trouve chez le poissonnier déjà en filet et il a la particularité de ne contenir que très peu d’arêtes.

Ingrédients
• 2 filets de cardeau
• 1 petit cassot de bleuets
• 1 petit cassot de fraises
• 1 cantaloup
• 1 melon miel

Sauce
• 100 ml d’huile d’olive

Marinade
• 200 ml d’huile végétale
• 5 à 6 anis étoilés

Cuisson
• 100 g de farine
• 100 g de beurre salé

Méthode
Couper les fraises en quatre. Séparer les fraises et les bleuets à parts égales dans deux bols.

Laver, éplucher et couper en petits dés le cantaloup et le melon miel. Dans le premier bol, mettre la moitié du cantaloup et du melon miel, puis ajouter l’huile végétale et les étoiles d’anis. Déposer le poisson dans ce bol et laisser mariner durant
24 heures au réfrigérateur.

Dans le deuxième bol, ajouter l’autre moitié du cantaloup et du melon miel en dés et l’huile d’olive. Pour rehausser la saveur de la sauce, y ajouter quelques étoiles d’anis.

Retirer le poisson de la marinade et déposer les filets dans la farine (cuite, celle-ci donnera du goût et une texture croquante à votre poisson). Pour une belle présentation, rouler les filets de poisson sur eux-mêmes et les maintenir ainsi à l’aide d’un bâton à brochette. Faire fondre le beurre dans un poêlon et y déposer délicatement le poisson pour le saisir. L’arroser de beurre durant la cuisson. Pour cuire le centre du poisson, terminer la cuisson au four, environ 15 minutes à 220 °C (400 °F).

Lors du service, retirer le bâton. Le poisson restera enroulé. Verser la sauce d’huile d’olive et de petits fruits (à la température de la pièce) sur celui-ci. Servir avec un riz à l’étuvée et quelques légumes.

Pour 2 personnes